СПЕЦИИ И ЗЕЛЕНЬ
Каждому известно, что из продуктов самого отличного качества нельзя приготовить вкусные блюда без щепотки соли. Подобно этому для создания вкусных и ароматных блюд большое значение имеют специи и зелень.
В узбекской кухне широко применяются такие специи, как зира (буниум), зирк (барбарис), разные сорта красного стручкового перца, черный перец (молотый и горошек), лавровый лист, семена кинзы (кориандр), виноградный уксус и пр. Из зелени - листья и стебли кинзы, укропа, петрушки, зеленый лук, зелень чеснока, веточки райхана (садовая базилика), жамбила (разновидность садовой базилики) и др.
В составе почти всей зелени и специй имеется такое ароматическое вещество, как эфирное масло, которое способствует выделению слюнного и желудочного сока, а следовательно, возникновению аппетита.
В составе перца и листьях любой зелени имеется аскорбиновая кислота, т. е. витамин С. Это вещество предохраняет наш организм от различных заболеваний. Однако чрезмерное употребление специй не дает желаемого эффекта. Особенно горький перец, который, раздражая слизистую оболочку пищеварительных органов, может привести к нарушению их нормальной деятельности. Поэтому при приготовлении блюд необходимо соблюдать те нормы приема специй, которые указаны в соответствующих рецептах. Специи и зелень в норме употребляются обычно летом, а зимой применение их относительно ограничивается. Вообще нормальное употребление специй и зелени круглый год, особенно зимой, когда возникает большая потребность организма в витаминах, имеет важное физиологическое значение. Поэтому ниже приводятся некоторые советы по сохранению пряновкусовых растений до зимы.
Зелень райхана, жамбила, кинзы, укропа, петрутаки и др. отсортировать, прополоскать в проточной воде, разложить на доске или нанизать на нитки и сушить в проветриваемом помещении, желательно в тени, так как от попадания прямых солнечных лучей они могут потерять свою естественную зеленую окраску, вкус и приятный аромат.
Летом и осенью (август, сентябрь и первая половина октября) температура помещения, где сушатся пряные травы, должна быть в пределах 30-35°. При температуре в пределах до 40° зелень даже в тени приобретает темную окраску. Срок сушки 7-10 дней, за этот период медленно испарится влага, и зелень можно истолочь в деревянной ступке или же размять между ладонями. Затем каждая зелень в отдельности укладывается в бумажные мешочки или в стеклянные банки и до зимы хранится в темном месте.
Несколько своеобразна сушка зеленого лука и зеленого чеснока. Для этого срезают донце, промывают в холодной воде, пропускают через мясорубку, добавляют соль из расчета 3 : 1, т. е. на 1 кг зеленого лука 300 г соли. Тщательно перемешивают и образовавшуюся кашицеобразную массу тонким слоем кладут в тарелки и ставят на солнце. Каждые 2-3 дня переворачивают и через 8-10 дней, когда испарится вся влага, толкут в деревянной ступке и просеивают. По внешнему виду сушеная и измельченная зелень луковичных растений напоминает черный молотый перец, а вкус, характерный для лука и чеснока, сохраняется. Зимой такую зелень можно использовать при приготовлении салатов, холодных закусок, супов, соусов и вторых блюд, можно добавлять и в тесто.
Семена буниума (зира), барбариса (зирк), кинзы (кориандр), лавровый лист, черный перец, красный стручковый или молотый перец имеются в продаже круглый год. Но стручки горького красного и сладкого болгарского перца можно легко высушить в домашних условиях. Для этого собранные стручки сортируют, промывают в горячей воде, затем нанизывают на нитки, вешают на стену, куда не попадают солнечные лучи, и оставляют до наступления холодов. Зимой и ранней весной их можно использовать при приготовлении различных блюд. Красные горькие стручки употребляются целиком или в молотом и просеянном виде, а сушеные стручки болгарского перца вымачиваются в горячей воде и через несколько минут они становятся эластичными и их можно будет фаршировать.