ПРИГОТОВЛЕНИЕ НЕКОТОРЫХ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НЕКОТОРЫХ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ

Вспомогательные продукты разнообразны: одни из них служат приправой к пище (томат), другие (соленые косточки, жареный горох, фисташки) подают к столу вместе со сладостями, а третьи (виноградный уксус, гураб, лозижан) употребляются в качестве специй.

Приготовление томата. Для приготовления томата можно использовать любой сорт помидоров, причем только очень спелые. Отсортировав помидоры, тщательно промыть их в холодной воде, затем мелко нарезать или выжать сок, а образовавшуюся массу переложить в кастрюлю и поставить на огонь. Дать закипеть, постоянно помешивая деревянной лопаточкой. После закипания сразу снять с огня и в горячем виде протереть через металлическое сито. Сито должно быть очень частым, чтобы через него не прошли семена и кожица помидоров. Отцеженный томат переложить в стеклянные банки, плотно закрыть и поставить в кипяток для стерилизации. Таким способом готовится жидкий томат.

Чтобы приготовить более густой томат (пасту), его надо варить. Для этого полученный помидорный сок перелить в эмалированную кастрюлю и поставить на очень сильный огонь и постоянно помешивать деревянной лопаточкой или ложкой, чтобы томат не подгорел. Сок должен заполнять лишь 1/3 кастрюли, так как при варке образуется пена, которая может перелиться через край. После образования густой однородной массы снять с огня и в горячем виде переложить в посуду и сразу закрыть крышкой. Чтобы томат сохранился надолго, добавить в него соли.

На 1 кг готового томата - 100 г соли.

Приготовление виноградного уксуса. Мятые, непригодные для употребления кисти винограда положить в обливной кувшин, накрыть марлей и поставить в тень. Через несколько дней начнется брожение. В это время выжать его и пропустить три-четыре раза через цедилку. Затем добавить уксусной эссенции, переложить в тщательно вымытую, просушенную стеклянную посуду и плотно закрыть. Чем дольше простоит уксус, тем он будет крепче.

Уксус можно приготовить из натурального сухого вина.

На 1 л виноградного сока или сухого вина - 2 ст. ложки уксусной эссенции.

Приготовление гураоба. Незрелый виноград сорта "хусайне" обмыть вместе с кистями, размять (можно пропустить через мясорубку). Полученную массу процедить через толстый слой марли в нержавеющую посуду, добавить соль из расчета 50 г на 1 л сока, закрыть крышкой и оставить на сутки. Затем гураоб разлить в чистые сухие бутыли, горловины которых замазать глиной или сургучом и повесить на гвозди, прибитые к стенке (на солнце). Через три-четыре месяца гураоб приобретает красноватый цвет и будет готов к употреблению.

Лозижан. Очистить чеснок, разделить на дольки и растолочь.

Масло хорошо перекалить, и охладить, положить чеснок и, часто помешивая, добавить молотый красный или черный перец. Хранить лозижан в стеклянной посуде. Употребляется как приправа к мучным блюдам, к супам.

На 1 кг чеснока - 250 г масла, 50 г красного или черного перца.

Тушеные помидоры. Спелые помидоры обмыть в горячей воде, мелко нарезать, посыпать солью и отставить.

В котле разогреть жир (лучше всего баранье сало), положить приготовленные помидоры и тушить, постоянно помешивая шумовкой. Когда от помидоров отделится кожура и образуется однородная масса, снять с огня, охладив, перелить в эмалированную пли стеклянную посуду, плотно закрыть крышкой и поставить для хранения. Тушеные помидоры добавляют в супы, жаркое, лагман или употребляют в качестве гарнира.

На 1 кг помидоров - 250 г масла, 1 ст. ложка соли. Из этого расчета можно приготовить любое количество тушеных помидоров.

Приготовление соленых косточек. Косточки урюка положить в ведро с холодной водой и оставить на 5-7 дней, затем расколоть косточки так, чтобы показались ядрышки, а скорлупа не разделилась. В кипятке растворить соль и залить им приготовленные косточки, оставить еще на три-четыре дня. Затем вынуть соленые косточки, высушить и пережарить вместе с просеянной древесной золой. Хорошо пережаренные ядра должны хрустеть.

Для раствора соли: на 1 л воды - 200 г соли.

Жареные фисташки. Гульвату[14] протолочь, просеять через сито, положить в котел и накалить на слабом огне. Затем положить фисташки и жарить, пока ядра не начнут хрустеть. Чтобы фисташки не перегорели, следует мешать их деревянной лопаточкой. Поджаренные фисташки вместе с гульватой разложить на фанеру, дать остыть. После этого просеять через сито. Гульвата должна составлять 1/3 часть фисташек.

Жареные ядрышки. Ядра ореха, миндаля или урюка положить в соленую воду на три-четыре дня, затем высушить на солнце. После этого пережарить вместе с раскаленным песком, постоянно помешивая. Затем жареные ядрышки выложить на фанеру, дать остыть и просеять.

Жареный горох. Горох сорта «жайдарн» промыть несколько раз, затем на сутки замочить в холодной воде. Набухший горох переложить в сито, дать стечь воде, потом, перетирая, между ладонями, отделить шелуху, просушить на ветру. Подготовленный горох пережарить в котле на очень слабом огне, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, чтобы горох не пригорел.

Каракот (фруктовая пастила). Отжать сок спелой вишни, алычи, или сливы, процедить, налить в тарелки, смазанные маслом, поставить на солнце. Через несколько дней образуется фруктовая пастила, которую употребляют понемногу, когда тяжелая пища не переварилась, при отсутствии аппетита или при тошноте.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

О разделке некоторых видов рыб

Из книги Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов автора Мурашова Светлана Анатольевна

О разделке некоторых видов рыб Разделка навагиВдоль спинки надрезать кожу, отрезать нижнюю челюсть и, натерев руки солью или мукой, снять с обеих сторон кожу, начиная с верхней челюсти до хвоста, затем удалить плавники, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. После


Описание некоторых сортов

Из книги Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара автора Фельдман Исай Абрамович

Описание некоторых сортов По комплексу хозяйственно-биологических признаков сорта гороха посевного разделяют на разновидности. Основные из них следующие.Со светло-розовыми крупными семенами (масса 1000 семян более 250 г)Виктория мандорфская. Завезён из Германии.


Характеристика некоторых сортов фасоли

Из книги Целительные специи. Пряности. Приправы. От 100 болезней автора Карпухина Виктория

Характеристика некоторых сортов фасоли Вьющаяся овощная – скороспелый сорт фасоли с вьющимися стеблями требует обязательной подвязки. Боб (стручок) в фазе технической спелости желтого цвета, длиной 12–13 см, гладкий, круглый на разрезе. На растении формируется 8–9 бобов


ХРАНЕНИЕ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Из книги Кремлевская диета для женщин автора Луковкина Аурика

ХРАНЕНИЕ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ В домашних условиях в летнюю жару портящиеся продукты хранятся в холодильных шкафах.При закладке в холодильник различных продуктов надо уложить их так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Например,


Рецепты некоторых блюд

Из книги Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов автора Андреев Виктор

Рецепты некоторых блюд Борщ украинскийТребуется: 3 л воды, 500 г мяса, 400 г капусты, 400 г картофеля, 250 г свеклы, 1/5 стакана томат-пюре, 1/5 стакана сметаны, 1 головка репчатого лука, 20 г свиного сала, 1 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу.Приготовление. Мясо хорошо вымыть под


ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДОМАШНИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ К КАШАМ

Из книги автора

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДОМАШНИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ К КАШАМ ДОМАШНЯЯ ПРОСТОКВАША Простокваша — один из самых простых кисломолочных домашних продуктов. Она готовиться простым скисанием сырого (!) молока при комнатной температуре. Для получения густой простокваши весь


Приготовление продуктов горячего копчения

Из книги автора

Приготовление продуктов горячего копчения Горячее копчение обычно проводят при температуре дыма 40–60 °C и выше. Процесс длится от 1 до 48 ч в зависимости от размера продуктов. При горячем копчении важно не только воздействие дыма на продукт, здесь требуется и


Приготовление продуктов холодного копчения

Из книги автора

Приготовление продуктов холодного копчения Холодное копчение происходит при температуре дыма 18–28 °C, в результате чего продукты нагреваются незначительно и копчение требует длительного времени – 2–3 суток. Обычно коптят непрерывно – круглосуточно, хотя можно