Брожение сусла
Со дня внесения дрожжевой разводки проходит 2–3 дня, когда сладкое сусло начинает бурно бродить, а через 25–30 дней брожение уже заканчивается. Начинается этап осветления молодого вина, длящийся 10–20 дней, при этом на дно выпадают дрожжи и осадок.
Когда вино готово, нужно очень осторожно перелить его в стеклянную бутыль или эмалированную кастрюлю, не допуская попадания осадка. Для этого можно прибегнуть к помощи тонкого шланга из резины. Чтобы вино по шлангу самотеком перелилось в другую емкость, нужно поместить бутыль выше (например, на стол), чем емкость, в которую следует слить прозрачное вино.
Один конец шланга опускают в средний слой вина, другой – в сосуд, стоящий на полу или на стуле, предварительно затянув ртом небольшое количество вина в трубку.
Молодое вино лучше всего хранить в бутылках объемом 0,5–0,75 л, наполняя их почти до самой пробки, оставляя незаполненное воздушное пространство высотой примерно в 3 см. Для хранения вино желательно поместить в прохладное место, в противном случае его нужно пастеризовать 5 минут (температура пастеризации 60–65 °C).
Если предполагается проводить пастеризацию (пастеризуют закупоренные бутылки), то воздушное пространство между вином и пробкой требуется увеличить.
Крепость полученному напитку придает спирт, который образуется из сахара при сбраживании. Чем больше было добавлено сахара, тем крепче получится вино. При добавлении на 1 л 20 г сахара крепость вина повышается на 1°. При расчете количества сахара нужно не забывать, что он уже содержится в ягодах и плодах, поэтому его добавляют несколько меньше.
Кроме того, в вине должна присутствовать кислота – около 6–7 г на 1 л. Уменьшать кислотность можно с помощью добавления воды еще до брожения, в плодово – ягодный сок.
1 л сока черники, яблок, ежевики содержит 8 г кислоты, шиповника – 19 г, черной смородины – 26 г, земляники – 12 г, красной смородины – 23 г, клюквы – 24 г, облепихи – 28 г, садовой рябины – 23 г, терна – 35 г, малины – 14 г, крыжовника – 16 г, вишни – 18 г, сливы – 10 г.
Исходя из этого можно сделать расчет, какое количество воды нужно добавлять в 1 л плодово – ягодного сока, чтобы полученное вино содержало 6–7 г кислоты на литр.
Так, например, сок крыжовника содержит в 1 л 16 г кислоты, в вине же ее должно быть 7 г. Учитывая, что при брожении утрачивается часть кислоты, то в расчет нужно взять ее содержание за 8 г. Чтобы добиться содержания кислоты в 1 л вина, равного 8 г, нужно в поллитра сока добавить пол – литра воды. При этом нельзя забывать, что в вино еще 3 раза будет прибавляться разбавленный водой сахар. Все это нужно иметь в виду при расчете общего количества, а значит, в первый раз ее необходимо брать несколько меньше.