Общие принципы приготовления вина

Общие принципы приготовления вина

Как уже было упомянуто, настоящее вино делают только из винограда.

К техническим сортам винограда, идущим на вино, предъявляются следующие требования: они должны иметь способность к значительному накоплению сахара, невысокую кислотность, разные сроки созревания и легко поддаваться переработке.

В производстве белых вин используют сорта винограда с повышенным содержанием кислот и ароматических веществ, тогда как для красных применяют виноград с высоким содержанием фенольных соединений и естественных красителей. Для ликерных и десертных вин берут ароматные сорта с высоким содержанием сахара. Крепкие вина производят из высокосахаристых сортов, но с низким содержанием кислот и с повышенным процентным содержанием фенольных и экстрактивных веществ.

Ароматизированные вина изготавливают с введением каких – либо специальных добавок. В их производстве используют смешение виноматериалов, сахарного сиропа, виноградного спирта или ректификата, различные ароматизирующие настои. В такие вина также добавляют и эссенции (эфирные масла, растворенные в спирте), ароматические спирты, душистые вещества, бальзамы и витамины. К самому распространенному типу ароматизированных вин относят вермут.

Вина, произведенные совсем без добавок, обычно называются натуральными. Как правило, это сухие и полусухие вина.

Весь процесс изготовления вина состоит из двух этапов. Это первичное виноделие, во время которого происходит первоначальная обработка винограда, в результате чего получают молодое вино. На втором этапе подготовленный виноматериал проходит дальнейшую обработку, выдерживается в течение определенных сроков и разливается в бутылки.

В первичном виноделии виноград проходит дробление, а затем прессование. (При производстве шампанского иногда прессуют грозди, минуя процесс дробления.)

Для сусла, получаемого из ягод при применении легкого отжима и для вина, из него приготовленного, используют специальное название – «самотек».

При производстве белых вин из мезги (измельченные ягоды) быстро выделяют сусло, и такой технологический процесс называется «переработка по белому способу». Самотек, полученный при первом давлении, используется для изготовления высококачественных напитков, следующие же прессовые фракции идут на производство ординарного вина.

Когда производят «переработку по красному способу», то из кожицы окрашенных ягод извлекают красящие вещества. Для этого прибегают к нагреву мезги, ее спиртованию и брожению и к другим приемам извлечения красящих веществ.

В производстве вин для подавления микроорганизмов издавна применяют сульфитирование сусла, для чего вводят некоторое количество двуокиси серы.

Этот прием стабилизирует вино, делает его способным храниться. После этого сусло проходит стадию осветления и брожения. Процесс брожения может проходить на природных дрожжах или с использованием чистой культуры винных дрожжей.

Для получения сухого вина сахар полностью сбраживают, а для получения сладких и полусладких вин прибегают к принудительной остановке брожения с помощью тепла, холода или спиртования.

Когда брожение закончено, вино осветляют и переливают для того, чтобы «снять с дрожжей». В процессе переливания смешивают вина, относящиеся к одному типу и сорту. Период, когда брожение закончено, но вино еще не перелито, называется периодом «формирования вина».

Для изготовления специальных вин применяют особые технологии.

На завершающем этапе производства молодое вино выдерживают, и когда оно приобретает зрелость, его направляют на розлив, который проводится с помощью автоматических линий, практически без доступа воздуха к напитку.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

СТАРИННЫЕ И СОВРЕМЕННЫЕ РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНЕГО ВИНА ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ЯГОД И ФРУКТОВ

Из книги Самогон и другие спиртные напитки домашнего приготовления автора Байдакова Ирина

СТАРИННЫЕ И СОВРЕМЕННЫЕ РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНЕГО ВИНА ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ЯГОД И ФРУКТОВ Бузинное виноРецепт № 1Ягоды бузины промыть проточной водой и оставить на полчаса, чтобы стекла вода. В эмалированную кастрюлю сложить чистые ягоды и залить 10 л воды. Кастрюлю


ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ

Из книги Все о спиртных напитках автора Дубровин Иван

ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ Чтобы приготовить хорошее белое вино из плодов и ягод, используйте только свежие или пастеризованные соки, которые не были предварительно разбавлены водой или подсахарены. Только в таких соках находятся все необходимые питательные и вкусовые вещества,


Общие правила приготовления заливных блюд

Из книги Заливные блюда. Холодец автора Ульянова Ирина Ильинична

Общие правила приготовления заливных блюд Из бульона, который получается при варке рыбы, мяса или овощей, готовится желе.Количество желатина (животного клея), который добавляют в бульон для получения желе, определяется его крепостью. Например, для бульона из-под


Общие приемы приготовления вин

Из книги Консервирование, копчение, виноделие автора Нестерова Алла Викторовна

Общие приемы приготовления вин Виноделие своими корнями уходит в глубокую древность. Мастера-виноделы тщательно сохраняли секреты изготовления драгоценных напитков, передавая их следующим поколениям, которые открывали новые тайны этой профессии.Как только человек


Общие приемы приготовления вин

Из книги Домашнее консервирование. Соление. Копчение. Полная энциклопедия автора Бабкова Ольга Викторовна

Общие приемы приготовления вин Виноделие своими корнями уходит в глубокую древность. Мастера – виноделы тщательно сохраняли секреты изготовления драгоценных напитков, передавая их следующим поколениям, которые открывали новые тайны этой профессии.Как только человек


Общие принципы приготовления вина

Из книги Домашнее виноделие автора Кожемякин Р. Н.

Общие принципы приготовления вина Как уже было упомянуто, настоящее вино делают только из винограда.К техническим сортам винограда, идущим на вино, предъявляются следующие требования: они должны иметь способность к значительному накоплению сахара, невысокую


Раздел 5 Игристые вина домашнего приготовления

Из книги Квас лечит! 100 рецептов против 100 болезней автора Останина Мария

Раздел 5 Игристые вина домашнего приготовления Это газированные вина, которые бродят дважды. Первое брожение – при производстве вина и второе брожение происходит после его разлива в герметично закрытой посуде. Именно при втором брожении вино дает красивую пенную шапку


Заболевания суставов и позвоночника. симптомы и общие принципы лечения

Из книги Домашнее виноделие автора Безяев Анатолий П.

Заболевания суставов и позвоночника. симптомы и общие принципы лечения Ученые убеждены, что заболевания позвоночника – это плата человека за прямохождение.Вертикальное положение позволило нашим далеким предкам пользоваться руками, однако перераспределение веса тела


Заболевания суставов и позвоночника. симптомы и общие принципы лечения

Из книги Эко-кулинария: живая кухня. Умное сыроедение автора Бидлингмайер Анна

Заболевания суставов и позвоночника. симптомы и общие принципы лечения Ученые убеждены, что заболевания позвоночника – это плата человека за прямохождение.Вертикальное положение позволило нашим далеким предкам пользоваться руками, однако перераспределение веса тела


Технология приготовления вина в домашних условиях

Из книги автора

Технология приготовления вина в домашних условиях Подготовка сусла Во избежание обогащения вина металлами использование алюминиевой, железной, цинковой или медной посуды не допускается. Используемая посуда должка быть кислотоупорной (эмалированная, стеклянная,


Особенности приготовления сусла для белого и красного вина

Из книги автора

Особенности приготовления сусла для белого и красного вина Основное отличие производства белых вин заключается в том, что раздавленная часть винограда немедленно поступает в прессы для извлечения оставшегося сока: раздавленные ягоды прессуют до брожения, и сусло