Аромат и вкус. качества вин

Аромат и вкус. качества вин

Каждый конкретный вид вина обладает своим ароматом, то есть характерным приятным запахом, возникающим в результате испарения с поверхности напитка летучих веществ разного происхождения. Букетом называют многосоставный аромат вин, прошедших длительную выдержку. Это целый комплекс сложных эфиров, альдегидов, высших спиртов, ацеталей и других ароматических веществ.

Напитки с ярко выраженным букетом носят название букетистых вин. На создание букета влияет множество факторов. В частности, при доступе кислорода к напитку в процессе выдержки получается так называемый букет бочковой выдержки. Букет бутылочной выдержки можно получить только в том случае, если вино выдерживалось в герметичной таре.

Среди типов ароматов вин выделяют следующие: винный, смолистый, мускатный, цветочный, медовый, виноградный, плодовый, мадерный, окисленный и хересный.

В культуре виноделия сложились определенные представления о том, какими ароматами должны обладать различные категории вин. В соответствии с этим критерием напиток может обладать типичным или нетипичным ароматом.

Ароматы могут различаться по интенсивности, например слабый, умеренный, сильный и яркий.

Такой критерий, как сложение аромата, требует гармонии между всеми разнообразными компонентами напитка. Если все составляющие сосуществуют гармонично, то говорят о положительном сложении аромата. Он характеризуется слаженностью, развитостью, сформированностью, сложностью. При отрицательном сложении констатируют такие свойства аромата, как простота, навязчивость, резкость, сырость, острота, негармоничность, грубость, разлаженность.

Ароматизированные специальные вина имеют аромат, определяющийся включенными в напиток добавками.

Вкус вину придают как летучие, так и нелетучие вещества. Напиток оценивается с точки зрения вкуса по таким свойствам, как полнота, сладость, спиртуозность, кислотность, терпкость и сложение (то есть гармония).

Полнота вкуса обусловлена совокупностью ощущений терпкости, сладости и кислотности. Вкус вина с точки зрения его полноты может быть определен как легкий, гармоничный, тонкий, округленный (то есть мягкий и немного бархатистый), экстрактивный, полный, тельный, густой и масляный или пустой, тяжелый, бестельный, неуклюжий.

Сладость винной продукции определяется концентрацией сахара. Она бывает как положительной, так и отрицательной. При отрицательной концентрации вино становится слащавым или приторным. Легкий, медовый, гармоничный и благородный вкус отмечают при положительной концентрации. Степень содержания этилового спирта в вине может быть различной, она называется спиртуозностью. Спирт определяет жгучесть вкуса напитка.

Кислотность определяется присутствием в вине различных кислот – таких, как винная, молочная, яблочная и лимонная.

В зависимости от того, обладает ли напиток приятной, умеренной кислотностью или она недостаточна, вино подразделяется соответственно на свежее и плоское.

Энотанин придает продуктам виноделия терпкость, он в значительной мере влияет на общую экстрактивность напитка. Терпкость вкуса может быть определена как положительная (у вина вкус мягкий, терпковатый и бархатистый), и как отрицательная (вкус жидкий, водянистый, пустой, вяжущий, грубый, терпкий и жесткий).

Все многообразие вин по вкусовым качествам представлено несколькими основными типами. Это напитки с винным, виноградным, плодовым, медовым, смолистым, мадерным и хересным типами вкуса. В зависимости от его интенсивности выделяют слабый, умеренный и сильный вкусы.

Такой показатель, как гармоничность, или сложение, вина определяется соразмерностью всех характеристик вкуса в целом.

Вино называют водянистым, или жидким, если в нем недостаточное процентное содержание спирта, малая кислотность и низкая экстрактивность. Напиток определяют как резкий, если он не гармоничен, имеет высокую спиртуозность, излишнюю кислотность.

Для старых десертных вин характерно высокое содержание глицерина, они высокоэкстрактивны, имеют тяжеловатый, но гармоничный вкус – это густые вина.

При дегустации большинства вин существенной составляющей вкусовых ощущений является послевкусие (кратковременное сохранение ощущения вкуса после проглатывания напитка).

Высокое качество вина – это гармония, соответствие всех составляющих: аромата, вкуса, окраски. Гармония напитка в целом опирается на гармонию отдельных его свойств: вкуса и аромата.

С этой точки зрения вино характеризуется с одной стороны как тонкое, гармоничное, изысканное, слаженное, круглое, а с другой – как ординарное, негармоничное, разлаженное, простое, усталое и грубое.

Как правило, выдержка способствует гармонизации вина. Ординарные вина считаются готовыми к употреблению в возрасте от 3 месяцев до 1 года, они не подвергаются дальнейшей выдержке. При их приготовлении используют виноград как одного сорта, так и нескольких.

Высококачественными считаются марочные вина. Они вырабатываются с помощью специальной технологии и выдерживаются. Для их производства берут только один сорт винограда или несколько специально утвержденных, выращенных на определенных территориях сортов.

К марочным винам предъявляются определенные требования. Этот вид вин должен иметь постоянные и неизменные характеристики, присущие каждой отдельной марке, обладать высокими вкусовыми качествами, определяющимися сортом винограда, специальной технологией, сроками выдержки. Обычно такие вина выдерживаются 1,5–4 года и более, что зависит от типа конкретного напитка.

Проведение дегустации вина позволяет дать оценку его качеству. Любое вино рождается, созревает, стареет, затем в нем начинают постепенно происходить процессы отмирания. Происходят изменения окраски, химического состава, утрата характерных качеств, наблюдается выпадение осадка, вкус и запах становятся неприятными. Скорость протекания этого процесса у разных вин несколько отличается. Быстро проходят процессы разрушения у столовых вин, несколько медленнее – у десертных и крепких вин.

Шампанское и белые столовые вина живут 3–5 лет, десертные – 18–20 лет, высокосахаристые (ликерные) и крепкие вина могут не стареть более 100 лет.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

УЛУЧШЕНИЕ КАЧЕСТВА И УВЕЛИЧЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ВИНА

Из книги Самогон и другие спиртные напитки домашнего приготовления автора Байдакова Ирина

УЛУЧШЕНИЕ КАЧЕСТВА И УВЕЛИЧЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ВИНА Улучшение вина добавлением сахара.Из виноградного сусла, которое содержит 10 % сахара, получаются слабоалкогольные вина. Они не прочные и в основном не выдерживаются. Исправить такое сусло можно, искусственно добавив


УЛУЧШЕНИЕ КАЧЕСТВА САМОГОНА

Из книги Настойки и наливки автора Дубровин Иван

УЛУЧШЕНИЕ КАЧЕСТВА САМОГОНА Теперь приступим к очистке готового самогона.Самое неприятное в самогоне – сивушные масла. В их присутствии можно убедиться, проделав простой опыт: сожгите в столовой ложке самогон. На дне останется маслянистая жидкость – от нее-то мы и хотим


Глава 5. Проверка качества продукции

Из книги Профессия кондитер. Учебное пособие автора Шамкуть Ольга Владимировна

Глава 5. Проверка качества продукции Проверка сырья и готовых изделий Основной продукт кондитерского производства – пшеничная мука. В ней проверяют влажность, вкус, запах, цвет, содержание посторонних и металлических примесей, количество и качество клейковины.В жирах


ХРАНЕНИЕ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МЕДА

Из книги Мед и Медовая кулинария автора Собовай Татьяна

ХРАНЕНИЕ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МЕДА Доброкачественный, зрелый мёд в благоприятных условиях хранится не один год. А археологические раскопки в Египте показали, что он может сохранять свои вкусовые качества и долгие века. Это объясняется тем, что мёд обладает хорошими


Аромат и вкус. качества вин

Из книги Домашнее консервирование. Соление. Копчение. Полная энциклопедия автора Бабкова Ольга Викторовна

Аромат и вкус. качества вин Каждый конкретный вид вина обладает своим ароматом, то есть характерным приятным запахом, возникающим в результате испарения с поверхности напитка летучих веществ разного происхождения. Букетом называют многосоставный аромат вин, прошедших


780. ПОНЧИКИ УЛУЧШЕННОГО КАЧЕСТВА

Из книги 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц] автора ДРАСУТЕНЕ Е.

780. ПОНЧИКИ УЛУЧШЕННОГО КАЧЕСТВА 500 г муки, 2/3 стакана молока, 50 г дрожжей, 8—10 желтков, 10 г растопленного масла, 25 капель рома, ? палочки ванили, 10 г горького миндаля, щепотка соли.Глазурь или 100 г сахарной пудры с ванилью, 200 г жира.Способ приготовления такой же, как для


797. ПРЯНИК МЯГКИЙ УЛУЧШЕННОГО КАЧЕСТВА

Из книги Еда под контролем мозга автора Ингвар Мартин

797. ПРЯНИК МЯГКИЙ УЛУЧШЕННОГО КАЧЕСТВА 4 желтка, 3 ложки сметаны, 100 г масла, 2 чайные ложки пряностей, 400 г меда, 100 г сахара, 350 — 400 г муки, 1 чайная ложка соды.Дать меду прокипеть несколько раз, чтобы он потемнел. В растертые с сахаром желтки положить остуженный мед, пряности,


822. КЕКС ВЫСШЕГО КАЧЕСТВА

Из книги Самый полезный напиток на Земле. Сухое красное вино. Правда, которую от нас скрывают! автора Самарин Владимир

822. КЕКС ВЫСШЕГО КАЧЕСТВА 300 г масла, 4 яйца, 2 желтка, 350 г сахара, 1 лимон, 300 г пшеничной муки, 100 г картофельного крахмала, 100 г слив, 100 г изюма, 100 г коринки или сушеной черники, ? пакетика разрыхляющего порошка.Растереть масло добела, затем добавлять в него по 1 желтку, всыпать


Сертификат качества

Из книги Готовим рыбу автора Зыбин Александр

Сертификат качества Сертификатом качественного вина является этикетка. Это своеобразная визитная карточка напитка. Чем она подробнее, тем качественнее продукт. Поэтому в первую очередь внимательно изучите ее.– На этикетке обязательно должна быть надпись –


Определение качества и классификация мяса

Из книги автора

Определение качества и классификация мяса Цвет мяса зависит от вида животного, его возраста, пола, упитанности, условий убоя, холодильной обработки и хранения. Говядина обычно имеет красный цвет различных оттенков: мясо волов – красного, коров – интенсивно-красного,


3.1.5.5. Проверка качества

Из книги автора

3.1.5.5. Проверка качества Хорошо провяленная рыба не имеет выступившей на поверхности соли, структура ее хорошо просматривается на просвет.Если рыба пересохла, ее заворачивают в обильно смоченную водой ткань и выставляют на ночь в прохладное


3.2.4. Проверка качества засола

Из книги автора

3.2.4. Проверка качества засола Чтобы определить правильность засолки рыбы, нужно обратить внимание на ее внешний вид. Судить о правильности засолки рыбы можно по таким признакам, как исходящий от рыбы запах, изменившиеся форма и цвет глаз, а также цвет плавников и чешуи.