НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ И ПРИНАДЛЕЖНОСТИ

НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ И ПРИНАДЛЕЖНОСТИ

В частных квартирах пекарни, как отдельного помещения, не бывает. Вполне достаточно иметь на кухне печь или хорошую духовку в плите. В последнее время широкое распространение получила печь-«чудо».

П е ч и могут быть разной конструкции, но все они должны быть сделаны так, что бы для различных изделий можно было установить нужную температуру, которая, в зависимости от вида изделия и его величины, могла бы колебаться в пределах от 120 до 300° тепла.

Топка печи должна быть не выше 30—50 см, так как тогда требуется меньше топлива, а изделия выпекаются более равномерно.

Температуру электрических и газовых печей нетрудно установить и регулировать. Больший опыт требуется для того, чтобы хорошо истопить печь дровами.

Лучше всего печь накаляется от дубовых и березовых дров, хуже всего — от осиновых. Для выпечки хлеба из 50 кг муки требуется около 25—50 кг хороших дров.

Печь затапливают за 2—3 часа до выпечки хлеба. Хорошо разгоревшиеся дрова надо пару раз передвинуть с одного места на другое, чтобы под печи везде одинаково накалился. Когда дрова выгорят, жар равномерно разгребают по всей печи, закрывают вьюшку и дверцу печи и оставляют на 10 минут, чтобы температура в печи стала равномерной. Затем вьюшку открывают, выгребают угли и золу, подметают печь метлой из сосновых веток или влажной тряпкой. Печь снова закрывают и оставляют на 2—3 минуты, чтобы дать осесть пыли. Затем смотрят, достаточно ли накалилась печь.

Практически накаленность печи определяется следующим образом:

1. Негорячая печь (легкий жар) — 120—175°. Пригодна для бисквитов и других изделий из теста, разрыхляемого яйцами.

Насыпанные в печь отруби медленно желтеют.

2. Умеренно горячая печь (умеренный жар) — 175—230°. Используется для разных пирожков, жирных кексов, пряников на меду.

Насыпанные в печь отруби быстро желтеют.

3. Горячая печь (хороший жар) — 230—250°. Пригодна для булок из дрожжевого теста и изделий из жирного теста.

Насыпанные в печь отруби сразу желтеют, а затем темнеют.

4. Очень горячая печь (очень сильный жар) — 300°. В такой печи пекут хлеб.

Насыпанные в печь отруби буреют, а через некоторое время чернеют.

Подобным же образом можно испробовать накаленность печи, бросив в нее кусок газеты. Если брошенная в печь бумага воспламеняется — печь слишком горячая, если бумага быстро буреет — печь пригодна для выпечки хлеба и т. д.

Если проба показывает, что печь чересчур горячая, следует намочить тряпку холодной водой и вытереть ею под. Немного спустя надо снова испробовать накаленность печи, а затем приступить к выпечке изделий.

Почти везде на кухне имеется д у х о в к а. Она удобна тем, что в ней можно выпекать изделия без излишней затраты топлива. Однако изделия, которые нужно долго выпекать при постоянной температуре, в особенности те, которые боятся сотрясения, в духовке печь нельзя. Духовка быстро накаляется и быстро остывает, поверхность изделия часто пригорает, а внутри оно не выпекается. Поэтому, когда пекут в духовке, надо тщательно следить за ее температурой.

В духовке лучше печь, когда плита уже хорошо нагрелась и в топке образовался слой раскаленных углей с горячей золой, так как тогда в духовке сохраняется более постоянная температура.

В последнее время широкое распространение получила печь-«чудо». Она бывает электрической или приспособленной для выпечки на керогазе, примусе, керосинке, газовой плитке.

Печь-«чудо» состоит из трех частей: подставки, формы и крьшки. В форме и крышке имеются отверстия, через которые во время выпечки свободно циркулирует теплый воздух, благодаря чему поверхность изделия румянится.

Форма рассчитана на одновременную выпечку теста из 0,5 кг муки.

Выпечка производится следующим образом: прежде всего на керогаз или керосинку ставят для нагрева подставку печи. Форму смазывают внутри жиром и посыпают мукой или белыми сухарями.

Затем в нее кладут тесто (если тесто дрожжевое, то ему дают подняться в форме). После этого форму накрывают крышкой так, чтобы отверстия были закрыты, и ставят на огонь на разогретой подставке. Через 15—20 минут крышку поворачивают так, чтобы отверстия открылись, и продолжают выпекать еще 20—25 минут. За это время тесто сверху зарумянивается.

Готовность выпечки определяется, как обычно, лучинкой.

В печи«чудо» можно выпекать разные пироги с начинкой и без начинки, кексы, бабки, булочки, а также бисквиты (в последнем случае дно и края формы выстилают пергаментной бумагой). В ней также можно тушить рыбу или мясо, сушить сухари и т. д.

Н а б л ю д е н и е  з а   м у ч н ы м и   и з д е л и я м и   в о   в р е м я  в ы п е ч к и. Каждая печь имеет свои особенности, и поэтому если хозяйка нехорошо ознакомилась с ней, при выпечке могут быть всякие неудачи. Если печь нагревается сверху больше, чем ее под, то изделия следует накрыть влажной бумагой, а если под печет сильнее, то, ставя лист с тестом в печь, надо поставить под него еще один лист.

Изделия считаются выпеченными, если они пекутся определенное время при необходимой температуре и корочка их становится румяной. Готовность теста определяется заостренной лучинкой. Если воткнутая в тесто и сейчас же вынутая обратно лучинка окажется сухой, то изделие следует считать готовым; в противном случае надо продолжать выпечку. Кроме того, хорошо выпеченное изделие отстает от формы. Бисквитное изделие считается выпеченным, если при надавливании пальцем оно сразу принимает прежнее положение.

П р и н а д л е ж н о с т и. Необходимо иметь несколько глиняных и эмалированных мисок разной величины, чтобы растирать и замешивать тесто, несколько деревянных ложек, кухонные доски разной величины для приготовления теста или добавлений к нему, веничек, спираль или машинку для взбивания белков, скалку, сито для просеивания муки, колесико и формочки для вырезывания изделий, кисточку для смазывания поверхности изделий, шприц для отделки изделий, стакан, литр, весы, столовую и чайную ложки.

Кроме того, надо и меть комплект различных кондитерских листов для выпечки.

Для булок употребляется узкий, продолговатый противень с высокими бортами, расширяющимися кверху.

Форма для кексов бывает длиной около 30 см и шириной (внизу) 10 см, высотой 10—12 см. Для кексов употребляют также продолговатую форму с волнистым дном и круглую форму с полой серединой (кольцевидную). Все кексы можно печь в печи-«чудо».

Для мазурок, печенья и других мелких изделий употребляются продолговатые широкие листы с низкими бортам и, открытые с одного конца.

Бабы выпекают в высоких круглых или зубчатых формах, расширяющихся кверху.

Саварены выпекают в круглых формочках с полой серединой, как для кекса, но меньших размеров.

Для тортов чаще всего употребляются круглые формы разных размеров. Очень удобно иметь раздвижные формы, так как готовые торты легче вынимаются из них.

Немедленно после употребления посуду и листы надо вымыть, высушить и держать в предназначенном для них месте.

Черные листы быстро ржавеют. После очистки их рекомендуется смазать растительным маслом, а перед употреблением вытереть.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Глава 2. Оборудование для домашней пекарни

Из книги Твоя пекарня автора Маслякова Елена Владимировна

Глава 2. Оборудование для домашней пекарни Вкусную домашнюю выпечку можно приготовить даже в том случае, если иметь дома минимальный набор кухонных принадлежностей. Ведь качество выпечки не зависит от того, в каком доме, старом или новом, вы проживаете, есть ли у вас


ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА САМОГОНА

Из книги Настойки и наливки автора Дубровин Иван

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА САМОГОНА В качестве испарителя воды лучше всего использовать железную бочку, а под ней развести огонь. Если вы устраиваете производство не на открытом воздухе, а дома, то поставьте ее на газ. Сверху бочку заварите наглухо крышкой.


Глава 3. Оборудование для домашней коптильни

Из книги Соленья и маринады к праздничному столу автора Бойко Елена Анатольевна

Глава 3. Оборудование для домашней коптильни Как же приготовить копченые продукты высокого качества в домашних условиях? На приусадебном участке, огороде или в отдельном, отапливаемом дровами доме всегда можно найти место для домашней коптильни.Существует несколько


Инвентарь и оборудование для консервирования

Из книги Булочки, пироги, пирожные автора Сави Ида

Инвентарь и оборудование для консервирования Для консервирования можно использовать разнообразные емкости. Однако вкусные маринады и соленья высокого качества можно получить лишь при условии выполнения всех правил приготовления. Для этого необходимо обзавестись


Необходимые кухонные принадлежности

Из книги Кухня века автора Похлёбкин Вильям Васильевич

Необходимые кухонные принадлежности Листы и противни выбираются в зависимости от размеров духового шкафа. Для выпечки жидкого теста больше подходят противни, края которых загнуты с четырех сторон. Можно использовать также обычные противни. В этом случае со стороны без


Тара и оборудование для консервирования

Из книги Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара автора Фельдман Исай Абрамович

Тара и оборудование для консервирования К сезону консервирования хозяйки должны тщательно подготовиться. В конце лета, когда ваша кухня превращается в домашний консервный цех, нужно оснастить ее специальным оборудованием, инвентарем, тарой, измерительными


Инвентарь и оборудование

Из книги Китайская, японская, тайская кухни автора Перепелкина Н. А.

Инвентарь и оборудование Для домашних заготовок потребуются приспособления, которые имеются практически в каждом доме. И, в идеале, использоваться они должны только для переработки фруктов и овощей.Для точного взвешивания фруктов и ингредиентов необходимы кухонные


Кухонные принадлежности

Из книги Вино, настойки, ликеры автора Пышнов Иван Григорьевич

Кухонные принадлежности Большая часть принадлежностей, необходимых для приготовления блюд по рецептам из этой книги, найдется в любой кухне. Тем не менее, для экспериментов «в азиатском стиле» хозяйке придется обзавестись 5 обязательными предметами. А именно:Тесаком –


Глава 2. Необходимое время для достижения результата

Из книги Эко-кулинария: живая кухня. Умное сыроедение автора Бидлингмайер Анна

Глава 2. Необходимое время для достижения результата Когда мы садимся на диету, то в первую очередь нас интересует вопрос, как долго придется ждать видимых изменений массы тела. Нужно сказать, что на этот вопрос нельзя ответить однозначно, так как это зависит от многих


Оборудование

Из книги Книга о здоровой пище. Рецепты и меню. автора Брэгг Пол Чаппиус

Оборудование Существует большое количество конструкций перегонных аппаратов: от самых простейших до сложных, с электроникой и системой автоматики. В данном разделе описан общий принцип работы таких аппаратов, а также приведены конструкции, изготовление которых под


Кухонное оборудование

Из книги автора

Кухонное оборудование Много лет я экспериментировал с различными видами кухонного оборудования, чтобы найти наиболее полезные для здоровья и наиболее эффективные разновидности. Этот опыт оказался полезным и благотворным для меня самого.Я установил, что можно