85. СТУДЕНЬ

85. СТУДЕНЬ

2 свиные ножки, 1 свиное ухо, 1 свиное рыльце, 2—3 моркови, 1 петрушка, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 18 горошин горького и душистого перца, соль по вкусу.

Свиное рыльце, ухо, ножки хорошо очистить, промыть, залить холодной водой (на 1 кг свиных конечностей взять 1,5—2 литра воды) и варить на слабом огне 4—5 часов, часто снимая пенку. Хорошо сваренное мясо вынуть из бульона и отделить от костей. Вынутые кости положить обратно в бульон, добавить морковь, петрушку, лук, лавровый лист, перец, соль и варить еще около часа. Затем бульон процедить, снять жир, дать осадкам отстояться и слить бульон.

Снятое с костей мясо и сваренные в бульоне овощи мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Часть моркови нарезать кружочками. Затем все положить в процеженный бульон, дать закипеть, потом разлить в формы или мисочки и охладить.

Если студень желают украсить, то перед разливанием на дно мисочек или форм надо налить слой бульона толщиной 1-2 см и дать ему застыть. Затем положить на него кружочки крутых яиц и моркови, залить бульоном и охладить. Сверху залить холодным бульоном с мясом. Когда бульон хорошо застынет, посуду опустить на несколько секунд в горячую воду и студень опрокинуть на мелкую тарелку; по краям украсить зеленью петрушки или салатом.

Студень можно также приготовить из говяжьих, телячьих или бараньих ножек, губ, ушей. Телячьи ножки надо ошпарить, очистить от шерсти, опалить, промыть и на несколько часов замочить в холодной воде, затем разрубить и варить.

Студень можно приготовить также из потрохов птицы или из отходов рыбы.