980. ЗАПЕКАНКА ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА С РИСОМ
(Для лечебных столов №№ 1,2,4,5,7,7-б,10,11)
130 г говядины, 20 г риса, 15 г масла, ? яйца.
Сварить отдельно нежирную говядину и рис. Пропустить все 2—3 раза через мясорубку. Добавить яичный желток, немного масла, ввести взбитый белок и перемешать. Выложить в посуду для запеканки, накрыть и запекать.
К столу подается с маслом или с белым соусом (972).
929. СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ (Для лечебных столов №№ 2,3,9,11,15) 150 г сельди, 30 г булки, 10 г лука, 15 г масла. 30 г уксуса (3%), 25 г яблок.Сельдь хорошо вымочить, очистить от кожицы и костей. Мякоть сельди вместе с поджаренным луком и вымоченной булкой разрубить или пропустить через мясорубку.
933. СТУДЕНЬ (Для лечебных столов №№ 2,3,9,11,15) 300 г свиной головы и ног, 50 г говядины, 5 г лука, 1 г чеснока.Голову и ноги опалить или ошпарить кипятком, хорошо промыть, разрубить и положить в кастрюлю вместе с говядиной и луком. Посолить и варить, пока не разварится мясо. Затем
934. ХОЛОДНОЕ ВАРЕНОЕ МЯСО С ХРЕНОМ (Для лечебных столов №№ 3,9,11,15; без хрена и уксуса — для столов №№ 2,5,7,10) 150 г говядины I или II сорта.Для хрена: 15 г уксуса (10%), 25 г хрена, 2 г сахара.Промытое мясо залить холодной водой, быстро вскипятить, а затем продолжать медленно варить.
935. КУРИЦА В СТУДНЕ (Для лечебных столов №№ 2,3,9,11,15; без соли — для столов №№ 7,10) 150 г курятины, 3 г желатина, яйцо и зелень для украшения.Сварить курицу, разрезанную на 4 части, и охладить в том же бульоне, в котором она варилась. Затем отделить мякоть от костей и разрезать ее
949. БУЛЬОН С РИСОМ (Для лечебных столов №№ 2,11,15) 450 г крепкого прозрачного бульона, 40 г риса. Бульон сварить, как было указано (948).Отварить рис в большом количестве воды. Воду слить, рис промыть кипяченой водой и дать ей стечь. Подавая к столу, рис положить в тарелку и залить
951. БУЛЬОН С ЯЙЦАМИ (Для лечебных столов №№ 2,9,11,15) 450 г крепкого бульона, 1 яйцо.Яйцо взбить и, помешивая, вылить через сито в кипящий
960. БОРЩ БЕЗ МЯСА (НА ОВОЩНОМ БУЛЬОНЕ) (Для лечебных столов №№ 3,11,15; без лука и томатного пюре — для стола № 5; без соли—для столов №№ 7,10) 100 г свеклы, 100 г капусты, 100 г картофеля, 20 г моркови, 10 г кореньев (петрушка, сельдерей), 15 r лука, 5 г томатного пюре, 3 г муки, 3 г сахара, 30 г
963. СУП МОЛОЧНЫЙ с рисом (Для лечебных столов №№ 5,7,10,11,15; протертый — для стола № 1) 350 г молока, 35 г риса, 10 г сахара, 10 г масла, 150 г воды, немного соли.Рис промыть, варить до неполной готовности на воде, затем влить, молоко и доварить. При подаче положить сахар и
966. СУП ИЗ СУХОФРУКТОВ С РИСОМ (Для лечебных столов №№ 5,7,10,11,15; протертый — для столов №№ 1,2) 100 г сухофруктов, 450 г воды, 10 г риса, 20 г сахара.Сухофрукты промыть и замочить в теплой воде. Затем вскипятить их в той же воде, добавить сахар и оставить на час в хорошо закрытой
974. БИТОЧКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СМЕТАНЕ (Для лечебных столов №№ 2,5,11,15; без сыра — для столов №№ 7,10) 150 г говядины, 30 г черствой булки, 5 г муки, 15 г мама, 25 г сметаны, 5 г голландского или швейцарского сыра, 50 г бульона.Свежее без жил мясо пропустить через мясорубку, добавить
976. КУРЯТИНА ВАРЕНАЯ С РИСОМ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ (Для лечебных столов №№ 1,2,5,7,10,11,15) 250 г курятины, 5 г муки, ? яичного желтка, 250 г сливок или сметаны, 1/10 лимона, 15 г масла, 50 г бульона, 50 г риса.Очищенную курицу разрезать пополам, сварить, разрезать на куски. Положить на тарелку,
979. БЕФ-СТРОГАНОВ ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА (Для лечебных столов №№ 1,5,7,10,11,15) 200 г говядины, 10 г масла, 40 г сметаны, 50 г моркови.Отваренную нежирную говядину охладить и нарезать продолговатыми тонкими ломтиками. Положить в горшок, залить водой и, добавив сваренную и протертую через
984. МАЙОНЕЗ (Для лечебных столов №№ 3,9,11,15) 30 г растительного масла, 5 г яичного желтка, 2 г приготовленной горчицы, уксус по вкусу, соль.Яичный желток растереть с горчицей, всыпать соль. Одной рукой растирая, другой рукой очень медленно вливать растительное масло (сначала
990. РИС С ФРУКТАМИ (Для лечебных столов №№ 5,7,10,11,15) 50 г риса, 50 г яблок, 25 г сушеных слив, 25 г изюма, 10 г сахара, 15 г масла, 100 г воды.Промытый рис всыпать в кипящую воду и прокипятить. Затем, сняв с огня, варить при слабом кипении в закрытом горшке, пока рис не разбухнет и станет
993. КОТЛЕТЫ МОРКОВНЫЕ (Для лечебных столов №№ 2,3,10,11,15) 200 г моркови, 30 г молока, 15 г манной крупы, 5 г сахара, ? яйца, 20 г масла, 15 г сухарей.Морковь очистить и натереть на картофельной терке. Затем положить в горшок, залить молоком, добавить немного воды и, накрыв, тушить, пока
994. РИС С ГРУШАМИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ (Для лечебных столов №№ 5,7,10,11,15; без изюма и миндаля — для столов №№ 1,2) 150 г груш, 20 г риса, 100 г молока, ? яйца, 25 г сахара, 10 г изюма, 10 г миндаля, ваниль.Груши очистить от кожуры и вынуть семенники. Сварить груши в сиропе. Из риса и половины