779. ПОНЧИКИ ОБЫКНОВЕННЫЕ
779. ПОНЧИКИ ОБЫКНОВЕННЫЕ
400 г муки, 30 г дрожжей, 1 стакан молока, 2 желтка, 1 яйцо, 50 г сахара, 50 г масла или маргарина, ? палочки ванили, 5 г горького миндаля, 4 г соли.
100 г сахарной пудры, ? стакана густого вишневого или клубничного варенья, 200 г жира, 1 чайная ложка спирта.
Тесто для пончиков всех сортов приготовляется так же, как указано для сдобной булки из дрожжевого теста (746), но оно должно быть более мягким и сдобным, с большим количеством добавлений. На 0,5 килограмма муки для сладких пончиков берется 5 г соли, для несладких — 10 г.
Дрожжи растирают с сахаром, молоко подогревают и из 1/3 муки замешивают тесто. Пока тесто поднимается, желтки взбивают с солью в посуде, поставленной в горячую воду.
Поднявшееся тесто сперва хорошо выбивают, затем прибавляют взятые желтки, остальную муку и месят. К концу замеса добавляют растопленное масло (без осадка — казеина, который придает пончикам кислый вкус), размолотый миндаль или лимонную цедру. Тесто месят до тех пор, пока оно не перестанет блестеть. После замеса поверхность теста смазывают жиром.
Поднявшееся тесто раскатывают в пласты толщиной 1,5 см и стаканчиком вырезают кружки. На середину каждого кружка кладут вишню, клубнику или немного яблочного повидла. Сверху кладут второй кружок. Края обоих кружков крепко прижимают друг к другу и между ладоней скатывают из них шарик. Пончики можно также делать, выдавливая шарики из теста смазанными маслом пальцами.
Приготовленные пончики кладут на смазанную маслом пергаментную бумагу или на салфетку. Когда пончики хорошо подойдут, их жарят в жиру (во фритюре).
Наиболее вкусны пончики, зажаренные в свином сале. Свиное сало можно также смешать с бараньим жиром или с растительным маслом, особенно с подсолнечным.
Чтобы жир не подгорал, в кастрюлю добавляют воды — по ? стакана на 1 килограмм жира или кладут пару ломтиков сырого картофеля, а для того, чтобы пончики не пропитались жиром, в тесто добавляют немного спирта или водки.
Пончики погружают в сильно разогретый жир. Для пробы в разогретый жир бросают кусочек теста. Если оно сразу, шипя, всплывает на поверхность, то жир достаточно нагрет и можно класть пончики.
Сначала пончики жарят с одной стороны, затем их переворачивают вилкой и обжаривают вторую сторону. При жареньи пончики не следует часто переворачивать. Жаренье продолжается около 5—7 минут. Если вынутые из жира пончики имеют золотистый цвет и быстро обсыхают, то они готовы. Из жира их вынимают шумовкой на решето. Еще горячие пончики посыпают сахарной пудрой или покрывают глазурью.
Для фритюра требуется значительно большее количество жира, чем указано в рецептуре, а именно: для указанного количества теста следует разогреть не менее 750 г жира. В рецептуре указано только то количество жира, которое действительно используется. Оставшийся после жаренья пончиков фритюр можно использовать для других целей.