288. БАРАНИНА ЖАРЕНАЯ

288. БАРАНИНА ЖАРЕНАЯ

1—1,5 кг баранины (корейка или задняя нога), молотый перец, соль, жир, бульон, коренья.

Обмытый кусок баранины (удалив крупные пленки и оставив жир) положить в глиняную миску, посыпать нарезанными морковью, луком, петрушкой, залить разбавленным уксусом или охлажденным маринадом (694), накрыть крышкой и мариновать в течение 3—24 часов.

Маринованное мясо осушить, потом его можно завернуть в салфетку и слегка отбить. Затем мясо натереть солью, перцем и со всех сторон поджарить на сковороде с хорошо разогретым жиром, пока оно не зарумянится. Потом мясо положить на противень, влить стакан бульона и жарить в духовке, поливая его каждые 10—15 минут образовавшимся при жареньи соком. За полчаса до окончания жаренья на этот же противень можно положить очищенный и нарезанный крупными дольками лук или разрезанный пополам сырой картофель одинаковой величины и формы и жарить, поливая соком от жаркого. Надо следить, чтобы мясной сок не подгорел, так как тогда овощи будут иметь некрасивый вид.

Перед подачей на стол баранину нарезать ломтиками, уложить аккуратно на блюдо, вокруг или с одной стороны положить жареный лук или картофель. Можно также с одной стороны мяса положить картофель, а с другой — лук.

Оставшийся сок разбавить водой, немного поварить, процедить и подать отдельно в соуснике.

К баранине можно подать свежие или квашеные овощи, горчицу с томатом (690).