ПТИЦА

ПТИЦА

Птичье мясо вкусно, легко переваримо и содержит много белков, а жиры имеют низкую температуру плавления и хорошо усваиваются организмом. Мясо некоторых птиц, например гусей и уток, содержит много жира.

Качество птичьего мяса зависит от возраста, породы и упитанности птицы. Мясо молодой птицы мягче, сочнее и легче переваривается, но в нем содержится меньше жиров и минеральных веществ. При жареньи оно быстро становится мягким. Мясо старой птицы более твердое, в нем больше соединительной ткани, минеральных и экстрактивных веществ; оно становится мягким только при продолжительной варке и тушении. Из него можно приготовить вкусные и питательные супы.

Мясо птиц яйценоских пород более тощее и жесткое, а мясных пород — более жирное и мясистое. Чем жирнее птичье мясо, тем оно лучше.

В пищу употребляется мясо как домашней, так и дикой птицы. Из домашней птицы чаще всего используется мясо кур, гусей, уток и индеек, а из дикой — куропаток, тетеревов, глухарей, диких гусей и уток, куликов и другой мелкой дичи.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПТИЦЫ

Качество птичьего мяса в некоторой мере зависит от его правильной подготовки: убоя, очистки, потрошения и т. д.

Убой птицы. Рекомендуется резать ненакормленную птицу, так как с пустым желудком ее легче потрошить и, кроме того, мясо бывает лучшего качества. Имеется несколько способов резания птицы, но лучше всего резать ее через клюв.

Держа птицу вниз головой, раскрыть клюв, ножом или ножницами перерезать находящиеся в конце горла крупные кровеносные сосуды. Если птицу режут ножом, то, перерезав сосуды, нужно проколоть через нёбо головной мозг. Перед тем как резать ножницами, птицу надо оглушить, ударив поленом по голове. При таком способе стекает много крови и не остается внешней раны.

Ощипывание. Зарезанную птицу можно ощипывать двумя способами: сухим и ошпариванием. Рекомендуется птицу ощипывать сухим способом, так как тогда мясо бывает вкуснее, а перья получаются лучшего качества. При ощипывании не следует разрывать кожу, поэтому перья надо выдергивать у еще теплой птицы по направлению их роста. При ошпаривании птицу опускают на 1—2 минуты в горячую воду (70—80°) и затем ощипывают.

Опаливание. После того как ощипаны перья, на коже остается еще много пуха, который необходимо опалить. Перед опаливанием поверхность кожи следует натереть отрубями или низкосортной мукой. Тогда волоски выпрямляются, лучше сгорают, менее закопченной бывает кожа. Затем птицу надо обмыть теплой водой, потом холодной водой, осушить и удалить пеньки перьев.

Потрошение и промывание. Очищенную птицу следует выпотрошить. Прежде всего отрезать головку, ноги до колен и крылья до первого сгиба, затем перерезать горло и вынуть зоб, гортань и пищевод. Разрезав брюшко, вынуть кишки, печень, легкие, сердце и желудок. С печени сразу срезать желчный пузырь, желудок разрезать вдоль пополам, вычистить и снять внутреннюю пленку.

Выпотрошенную птицу надо 2 раза промыть в холодной воде. Слишком много мыть не следует, так как при этом вымываются питательные и минеральные вещества.

Если птицу жарят в неразрезанном виде, то ее следует потрошить так, чтобы возможно меньше повредить кожу. Зоб надо вынуть через шею. Кожу шеи со стороны спинки разрезать вдоль, содрать с кости и через образовавшееся отверстие вытащить зоб. Если птицу жарят без костей, то внутренности при потрошении можно вынуть через прорубленную спинку птицы, так как тогда удобнее удалить кости, а шов будет снизу.

Молодых цыплят и мелкую дичь подают на стол неразрезанными. Их потрошат через шею, не разрезая брюшка. Кожу шеи со стороны спинки нужно разрезать вдоль, выдернуть шейную кость и отрезать ее. Затем сделать кругом надрез и через образовавшееся на шее отверстие вынуть внутренности. Обмыть, удалить легкие и остатки крови.

Перевязывание и формовка. При варке или жареньи птице нужно придать соответствующий вид. Крылышки отогнуть к спинке и связать, а бедрышки сжать и связать спереди. Имеются и более сложные способы подготовки. Ниже грудки можно на брюшке надрезать кожу по сторонам и вложить концы бедрышек в надрезы, как в кармашки. Так подготовляют гуся, утку и курицу для варки. Для жаренья птицу можно подготовить следующим образом: положить брюшком вверх, через бедрышки и живот продернуть насквозь на другую сторону тонкий шпагат, затем, возвращаясь назад, тем же шпагатом проткнуть крылышки и одновременно прикрепить со стороны спинки отогнутую кожу шеи; оба конца шпагата крепко натянуть и связать.

ПОДАЧА НА СТОЛ ЖАРКОГО ИЗ ПТИЦЫ

Горячее жаркое подают на стол в разрезанном виде. Не разрезают только жареных молодых цыплят и мелкую дичь (на каждого человека подают по 1—2 штуки). Обычно жареная курица разрезается на 8—10 частей, гусь — на 12 частей, а индейка — на 24 части. Жаркое разрезают острым ножом, перерубая кости большим кухонным ножом. Лучше всего птицу можно разделить на части специальными ножницами для разрезания мяса и пилкой.

При разрезании жаркого прежде всего надо отделить бедрышки и крылышки, затем разрезать бока вдоль, птицу разделить на переднюю и спинную части и разрезать на куски. Переднюю часть нужно аккуратно разрезать на куски одинаковой величины как с одной, так и с другой стороны, не смешивая их.

Укладывая куски на блюдо, их следует положить так, чтобы жаркое имело вид целой птицы. Сперва положить куски спинной части (кожей вверх). Для придания жаркому выпуклой формы под ними можно положить часть горячего гарнира. Затем аккуратно положить на них куски передней части в том же порядке, в каком они были у целой птицы. Крылышки и бедрышки уложить в соответствующих местах с боков. Затем жаркое поставить на несколько минут в умеренно нагретую духовку, чтобы подогреть мясо. При подаче на стол полить жаркое растопленным маслом, сверху украсить 1—2 веточками зелени петрушки, рядом положить горячий гарнир. Соус к жаркому следует подать в соуснике.

Салат, маринованные фрукты и другие холодные гарниры к жаркому подают отдельно в салатнике или стеклянной вазе.

Нарезанные куски жаркого можно также просто положить рядками на блюдо вместе с горячим гарниром.

КУРИЦА

Из мяса кур или петухов приготовляют вареные, жареные, тушеные и запеченные блюда. Жаренье или варка продолжается от 1 до 3 часов в зависимости от возраста птицы. Для жаренья пригодны птицы не старше полутора лет. Мясо более старых птиц бывает сухим, жестким и при жареньи не скоро размягчается. Чтобы быстрее сварить такое мясо, его вынимают из кипящего бульона, окунают в холодную воду и охлаждают в ней. Затем мясо снова варят в том же бульоне. В результате резкой перемены температуры соединительная ткань быстрее размягчается. Если хотят зажарить мясо старой птицы, то его предварительно отваривают.

Молодую птицу можно узнать по внешнему виду. Ноги и шея молодых кур более толстые, грудная кость гибкая, а ноги и шея старых кур тонкие, грудная кость твердая, кожа желтая. У петухов старше 1 года шпоры длиной более 1 см. При покупке птицы можно определить жирна ли она, взглянув под крылышко. Если кожа желтоватого цвета, то птица жирная, а если синеватого — то она худая.

Курицу следует солить перед самым приготовлением, а если возможно, то во время приготовления, так как рано посоленное мясо становится красным.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

ПТИЦА

Из книги Лес - кормилец автора Дубровин Иван

ПТИЦА Этот раздел мы посвятим, главным образом, тому, как подготавливают, обрабатывают и приготавливают пернатую дичь. Существует особая специфика приготовления дичи, так как ее мясо многим отличается от мяса домашних птиц.После доставки птицы домой слейте с нее кровь,


Птица в тесте

Из книги Классические вторые блюда автора Коробач Лариса Ростиславовна

Птица в тесте Ингредиенты: 1 кг курицы, 35 г муки пшеничной, 35 г молока, 2 яйца, 10 г маргарина столового, 35 г майонеза, 75 г кулинарного жира, 500 г помидоров свежих, 10 г чеснока.Приготовление: мякоть вареной птицы без кожи нарезать брусочками по 10–15 г. Просеянную муку


Птица и дичь

Из книги Кулинарная книга холостяка автора Коробач Лариса Ростиславовна

Птица и дичь Мясо птицы обладает хорошими вкусовыми качествами, легко переваривается, содержит много полноценных белков, жир, который имеет невысокую температуру плавления и легко усваивается организмом, минеральные вещества (калий, натрий, фосфор, железо, медь),


Домашняя птица

Из книги Японская диета автора Танака Элиза

Домашняя птица Цыпленок с рисом и сладким имбирно-соевым соусом (4 порции) Ингредиенты:6 стаканов воды;часть имбиря (2,5 см), очищенного и порубленного;1/2 ч ложки соли;1/4 ч. ложки сахара;500 г куриных грудок.Для гарнира используйте рецепт приготовления риса на курином бульоне


Птица-гриль

Из книги Блюда из аэрогриля автора Животовская Е. В.

Птица-гриль Куриные окорочка с шампиньонамиИнгредиенты.2 куриных окорочка, 100 г пшеничного хлеба, 100 мл молока, 150 г шампиньонов, 100 г куриной печени, 50 г майонеза, 1 луковица, 80 г сливочного масла, 1 пучок зелени петрушки, перец, соль.Способ приготовления.Грибы промыть,


Птица на вертеле

Из книги Блюда из птицы автора Звонарева Агафья Тихоновна

Птица на вертеле С очищенных от перьев цыплят снять пленки, осмолить, промыть и осушить при помощи полотенца. Поперчить и посолить тушки как снаружи, так и внутри. Связать тушки шпагатом так, чтобы крылышки и лапки были плотно прижаты к тушке (все это лучше сделать дома).


ПТИЦА

Из книги Большой кулинарный словарь автора Дюма Александр

ПТИЦА Следует рекомендовать людям, обслуживающим птичий двор, и кухарке никогда не забивать птицу с полным желудком (когда полон желудок у птицы, а не у кухарки). Никогда не следует также оставлять ее в закрытом помещении, когда она мертва (опять-таки птица, а не кухарка), до


ПТИЦА

Из книги 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц] автора ДРАСУТЕНЕ Е.

ПТИЦА Птичье мясо вкусно, легко переваримо и содержит много белков, а жиры имеют низкую температуру плавления и хорошо усваиваются организмом. Мясо некоторых птиц, например гусей и уток, содержит много жира.Качество птичьего мяса зависит от возраста, породы и упитанности


Мясо и птица

Из книги Мультиварка. Лучшие блюда автора Кашин Сергей Павлович

Мясо и птица Жаркое по-деревенски Ингредиенты: По 500 г свинины, картофеля, 300 г шампиньонов, 50 г сливочного масла, 400 мл молока, по 1 морковке, головке репчатого лука, по 1 столовой ложке сметаны, муки, зелень, приправа для картофеля, соль.Способ приготовления: Мясо нарежьте


Мясо, птица

Из книги Большая книга о питании для здоровья автора Гурвич Михаил Меерович

Мясо, птица Мороженое мясо следует промыть, положить в кастрюлю или тазик, оставив на 2 – 3 ч на кухне, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса ухудшается.Сырое и вареное мясо необходимо


Мясо, птица

Из книги Праздничный стол по-русски автора рецептов Сборник

Мясо, птица Изначально большое влияние на русскую кухню и, в частности, на ее мясную составляющую, оказало принятие на Руси христианства. С его распространением произошло резкое разделение русского стола на постный и скоромный. Во время постов, некоторые из которых


Птица

Из книги Теперь я ем все, что хочу! Система питания Давида Яна автора Ян Давид


Жар-птица

Из книги Оригинальные украшения из овощей и фруктов автора Нестерова Дарья Владимировна

Жар-птица Жар-птица из яблока может украсить и блюдо с выпечкой, и вазу с фруктами.Вам потребуется: 1 красное яблоко, 1 апельсин, крупный зеленый и мелкий черный виноград, 2 бутона гвоздики, разделочный нож, деревянные зубочистки.Ход работы1. Яблоко, виноград и апельсин


Птица и кролик

Из книги Греческая кухня автора Ивлев Константин

Птица и кролик В древности греки довольно редко ели мясо домашних животных. В основном, по праздникам. Зато мясо диких зверей и птиц, которые прежде водились в стране в невообразимом изобилии, регулярно попадало на стол.В наши дни любая греческая хозяйка знает несколько


Птица

Из книги Блюда для пикника автора Колосова Светлана

Птица Здесь речь пойдет преимущественно о том, как приготовить на природе наивкуснейшие блюда из птицы, имея в запасе сравнительно небольшое количество продуктов, простые кухонные принадлежности, рулон обыкновенной фольги и эту книгу.Предлагаем вашему вниманию


Коктейль «Жар-птица»

Из книги Вино, настойки, ликеры автора Пышнов Иван Григорьевич

Коктейль «Жар-птица» Смешать в высоком стакане ром, апельсиновый ликер, апельсиновый сок, сахарный сироп и лед. Полученный коктейль вылить через ситечко в широкий бокал или креманку и положить в него «пьяные» вишни. Подавать с соломинкой и ложечкой.Компоненты: ром – 20 мл,