ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА
ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА
Бисквитное тесто употребляется для всевозможных тортов (кроме рассыпчатых и слоеных), пирожных и рулетов. Это тесто приготовляется в основном из яиц, сахара, муки в следующей пропорции: на 1 яйцо — 30 г сахара, 25 г муки. В качестве добавлений кладут разные пряности, фрукты, орехи, миндаль, лимонный сок, кофе, какао. Название изделие чаще всего получает по основной добавке, как, например, хлебный, пряный, кофейный, какаовый и ореховый торты.
Мука употребляется пшеничная, а для получения более сухого, рассыпчатого изделия ее смешивают с таким же количеством картофельного крахмала. Вместо муки можно использовать манную крупу, а также белые и черные сухари.
Сахар желательно употреблять в виде пудры или же мелкий кристаллический, так как при этом получаются более пышные изделия. При употреблении крупного кристаллического сахарного песка изделие, наоборот, получается в крупинках, ломкое.
Яйца должны быть очень свежие, так как желток старых яиц нельзя отделить от белка и последний не взбивается.
Бисквитное тесто приготовляется без разрыхляющих порошков и дрожжей. Оно поднимается на яйцах.
При растирании желтков и взбивании белков, а также при взбивании яиц горячим способом в тесто попадает много воздуха, который под действием высокой температуры при выпечке изделия разрыхляет его.
Для изготовления бисквитного теста пользуются двумя способами: холодным и горячим.
При приготовлении теста х о л о д н ы м с п о с о б о м очень важно тщательно отделить белок от желтка. Деревянной ложкой желтки растирают с сахаром до увеличения их объема приблизительно в 3 раза. При слишком долгом растирании желтков из них испаряется много воды и изделие получается твердым.
Белки (не взбитые) надо держать в холодном месте. Взбивают их веничком, вилкой, спиралью или специальной машинкой. Белки взбивают сначала медленно, а затем все более ускоряют темп. Хорошо взбитые белки становятся белого цвета, блестящими, упругими, их объем увеличивается в 4—5 раз, а пена пристает к веничку. Хорошо взбитые белки не выпадают из опрокинутой посуды. В недостаточно взбитых белках образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при размешивании теста, вследствие чего выпеченное изделие получается опавшим. В чрезмерно взбитых белках стенки воздушных пузырьков очень тонкие и лопаются при выпечке, так что и в этом случае изделие опадает.
Белки вводят в растертые желтки вместе с мукой или другими добавками. Еще лучше добавлять белки постепенно, осторожно перемешивая массу.
Можно также иначе приготовить бисквитное тесто холодным способом. Желтки растирают с частью (приблизительно ? указанного в рецептуре) сахара. Когда кончает топиться печь, взбивают белки. Продолжая взбивание, добавляют остальной сахар (пудру). Белки с сахаром легче взбиваются, и их объем увеличивается в 4—5 раз. Затем белки с мукой (если указано, то и крахмал) постепенно вводят в желтки и перемешивают с ними. Приготовленное таким способом тесто может некоторое время постоять. Кроме того, при выпечке оно не боится сотрясения — не опадает.
Тесто выливают в форму, выстланную пергаментной бумагой, смазанной маслом и посыпанной мукой или белыми сухарями. Выпекать надо в умеренном жару.
Бисквитное тесто из 6- 8 яиц выпекается за 20 минут
" " " 8-12 " " " 30 "
" " " 12-15 " " " 40 "
" " " 15-20 " " " 50 "
Г о р я ч и м с п о с о б о м чаще всего приготовляют жирные бисквиты, а также тесто при употреблении меланжа вместо яиц. Яйца (или меланж) с сахаром взбивают веничком, поставив посуду в горячую воду. Когда масса согреется приблизительно до 50°, посуду вынимают из миски с горячей водой и взбивают массу до тех пор, пока она не остынет приблизительно до 20°. Затем посуду снова ставят в миску с горячей водой и продолжают взбивать. Это повторяют несколько раз. Для взбивания белков и растирания желтков нельзя пользоваться алюминиевой посудой, так как готовые изделия получаются темного цвета. Когда масса увеличится в объеме в 2—3 раза и станет пышной, в нее вводят все остальные добавки, вымешивают, а затем выпекают.
В течение первых 10—15 минут изделие, поставленное в печь, нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения пузырьки воздуха лопаются и изделие становится твердым.
Готовность изделия определяют, воткнув в него лучинку. Если вынутая лучинка осталась сухой, то изделие считается выпеченным. При нажимании пальцем хорошо выпеченное изделие сразу принимает прежний вид. Если же остается углубление, то изделие еще не выпеклось.
Вынутому из печи изделию следует дать остыть в форме. Затем проводят ножом по краям формы и изделие выкладывают на доску.
Подгоревшие места бисквита зачищают ножом или стирают теркой. Крошки используют для посыпки поверхности торта и его боков.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКЧитайте также
Рулет из бисквитного теста со сливовым вареньем
Рулет из бисквитного теста со сливовым вареньем Варенье сливовое – 300 гМука пшеничная – 250 гЯйца – 4 шт.Сахар – 200 гПудра сахарная – 30 гЯйца взбить в пену, добавить сахар, снова взбить, ввести просеянную муку и обработать тесто с помощью миксера. Вылить заготовку для
Рулет из бисквитного теста с маслом и сгущенным молоком
Рулет из бисквитного теста с маслом и сгущенным молоком Молоко сгущенное вареное – 300 гМука пшеничная – 250 гЯйца – 2 шт.Сахар – 200 гШоколад темный – 30 гМасло сливочное – 100 гМолоко – 100 млСода – 10 гДля приготовления теста растопить сливочное масло, всыпать сахар, влить
Рулет из бисквитного теста со сливочным кремом
Рулет из бисквитного теста со сливочным кремом Для теста:Мука пшеничная – 100 гЯйца – 5 шт.Сахар – 120 гСахар ванильный – 20 гКрахмал – 30 гВода – 100 млСода – 2 гДля крема:Лимон – 1 шт.Сахар ванильный – 30 гЖелатин – 10 гСливки – 400 млСок лимонный – 100 млПудра сахарная – 100 гУ
Рулет из бисквитного теста с масляным кремом
Рулет из бисквитного теста с масляным кремом Для теста:Мука пшеничная – 50 гРазрыхлитель – 15 гСахар – 200 гЯйца – 4 шт.Крахмал картофельный – 50 гПорошок какао – 60 гМасло растительное – 40 млВода – 50 мл Соль – 2 гДля крема:Молоко сгущенное вареное – 400 гМасло сливочное – 200
Рулет из бисквитного теста со сметаной и сахаром
Рулет из бисквитного теста со сметаной и сахаром Для начинки:Сметана – 400 гСахар – 150 гПудра сахарная – 50 гДля теста:Мука пшеничная – 250 гЯйца – 3 шт.Сахар – 100 гМед – 50 гСода – 3 гУксус столовый – 10 млМасло растительное – 40 млЯйца с сахаром взбить миксером, добавить мед,
Рулет из бисквитного теста с творожным кремом
Рулет из бисквитного теста с творожным кремом Для теста:Мука пшеничная – 150 гРазрыхлитель – 5 гСахар – 150 гЯйца – 5 шт.Сироп ягодный – 200 млВода – 80 млДля крема:Сметана – 400 гТворог зернистый – 200 гВанилин – 1,5 гЗагуститель – 20 гСахар по вкусуБелки яиц отделить от желтков.
Рулет из бисквитного теста с фруктовой начинкой
Рулет из бисквитного теста с фруктовой начинкой Для начинки:Яблоки – 120 гАпельсин – 100 гСахар – 60 гКоньяк – 20 млВода – 80 млДля теста:Мука пшеничная – 200 гСахар – 200 гЯйца – 4 шт.Пудра сахарная – 30 гМасло растительное – 40 млСоль – 2 гДля крема:Сливки – 250 млПудра сахарная –
Рулет из бисквитного теста с орехами и повидлом
Рулет из бисквитного теста с орехами и повидлом Для начинки:Цукаты – 150 гИзюм – 150 гЯдра орехов грецких – 150 гПовидло – 100 гПудра сахарная – 100 гВанилин по вкусуДля теста:Мука пшеничная – 100 г Яйца – 5 шт.Пудра сахарная – 100 гБелки отделить от желтков и взбить миксером.
Рулет из бисквитного теста с фундуком
Рулет из бисквитного теста с фундуком Для теста:Мука пшеничная – 130 гЯйца – 3 шт.Сахар – 150 гРазрыхлитель – 5 гВода – 60 млВанилин по вкусуДля крема:Фундук – 50 гМолоко сгущенное вареное – 50 гМука пшеничная – 20 гЯйцо – 1 шт.Сахар – 20 гШоколад – 50 гМолоко – 150 млДля
Рулет из бисквитного теста с мороженым
Рулет из бисквитного теста с мороженым Для начинки:Мороженое ванильное – 700 гКорица молотая – 5 гДля теста:Мука пшеничная – 150 гЯйца – 4 шт.Порошок какао – 150 гСахар – 150 гРазрыхлитель – 10 гКорица молотая – 5 гВанилин – 6 гСоль – 5 гПорошок какао – 40 гДля украшения:Сливки –
Рулет из бисквитного теста с клубникой и сливками
Рулет из бисквитного теста с клубникой и сливками Для начинки:Клубника (с ягодами одного размера) – 400 гСливки – 400 млЖелатин – 40 гСахар ванильный – 15 гДля теста:Мука пшеничная – 60 гЯйца – 3 шт. Сахар – 120 гСахар ванильный – 15 гКрахмал картофельный – 60 гВода – 60 мл Сода – 3
Рулет из бисквитного теста с малиной и сливками
Рулет из бисквитного теста с малиной и сливками Для начинки:Малина – 200 гСливки – 300 млЖелтки яиц – 2 шт.Желатин – 10 гСахар – 50 гШампанское – 100 млДля теста:Мука пшеничная – 70 гРазрыхлитель – 10 гЯйца – 4 шт.Сахар – 100 гКрахмал картофельный – 50 гПорошок какао – 20 гВода – 50
Приготовление бисквитного теста с подогревом
Приготовление бисквитного теста с подогревом При приготовлении этого вида теста в него добавляется картофельный крахмал. При употреблении крахмала бисквит получается более пористый и при резке не крошится.Для приготовления бисквитного теста наливают в кастрюлю яйца,
Приготовление бисквитного теста без подогрева
Приготовление бисквитного теста без подогрева Белки отделяют от желтков. Веничком растирают желтки с сахаром (? нормы) до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара, и взбивают массу до увеличения ее объема в 2–3 раза. В другой посуде на холоде (на льду, снегу, в тазу с
Пирог с абрикосами (персиками) из бисквитного теста
Пирог с абрикосами (персиками) из бисквитного теста Взбить сливочное масло с сахарной пудрой, добавить яичные желтки и снова взбить. Всыпать 1 стакан муки и все перемешать. Отдельно взбить в густую пену белки, ввести в них 1 стакан муки и соединить со взбитыми желтками.
Приготовление бисквитного теста
Приготовление бисквитного теста Для бисквита используется только мука высшего сорта. В посуду для приготовления бисквитного теста насыпают сахар, разбивают яйцо и ставят на водяную баню для подогрева массы до температуры 40–50 градусов. Во время подогрева смесь надо