45. РЫБА ЗАЛИВНАЯ, ФАРШИРОВАННАЯ КУСКАМИ

45. РЫБА ЗАЛИВНАЯ, ФАРШИРОВАННАЯ КУСКАМИ

1,5 кг щуки, судака или леща, 1?—2 ломтика булки, молоко для размачивания булки, 4 луковицы (для фарша и бульона), 1 долька чеснока, 1 — 2 яйца, 1 ложка масла, ?—1 шт. свеклы для бульона, 3 моркови, 10 горошин перца, соль, 2—3 стакана приготовленного для желе бульона, лавровый лист.

Рыбу очистить, выпотрошить через надрез у головы, удалить жабры, вымыть и нарезать кусками. Из каждого куска вырезать мякоть, не повредив кожи и оставив кость. Мякоть пропустить через мясорубку или порубить вместе с вымоченной в молоке булкой и поджаренным на масле луком. Затем добавить сырые яйца, немного бульона, соль и все хорошо перемешать. Приготовленным фаршем начинить каждый кусок рыбы (вместо вырезанной мякоти и внутренностей).

На дно кастрюли положить нарезанную ломтиками сырую свеклу, морковь и лук. На них положить фаршированные куски рыбы (также голову и хвост), концы кусков смазать яичным белком, чтобы при варке лучше держался фарш. В кастрюлю можно положить 2—3 слоя рыбы, перекладывая их овощами. Залить холодной водой, чтобы она покрыла рыбу добавить перец, лавровый лист, соль, накрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне около 2 часов. Во время варки можно добавить луковую шелуху, от которой рыба и желе приобретают красивый цвет. Сваренную рыбу охладить в том же бульоне, в котором она варилась.

Остывшие куски рыбы красиво разложить на продолговатом блюде в виде целой рыбы, приставить голову и хвост, украсить вареными овощами и залить прозрачным рыбным бульоном. Если варилось большое количество рыбы, то бульон хорошо застывает и желатин в него класть не нужно.

Фаршированную кусками рыбу можно варить с меньшим количеством кореньев и без свеклы. В этом случае ее надо варить всего 35 — 45 минут.

Заливная рыба, застывшая целиком или отдельными кусками, имеет более красивый вид, если перед подачей на стол ее выкладывают, опрокинув посуду, на другое блюдо. Бульон для желе следует приготовить крепкий и очень прозрачный (693), а посуда для застывания должна быть с высокими краями, желательно — специальная форма для рыбы. Прежде всего в форму или в посуду влить слоем около 1 см предназначенный для желе бульон. Когда бульон застынет, положить шляпки маринованных грибов, украшения, вырезанные из вареных овощей и яиц, а на них — куски рыбы. Затем залить вторично бульоном и оставить, чтобы желе хорошо застыло. Перед подачей на стол дно кастрюли, в которой находится заливная рыба, немного подогреть в горячей воде, затем опрокинуть на блюдо. Украшать только края блюда.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

24. ЗАЛИВНАЯ РЫБА

Из книги Венгерская кухня автора Гундель Карой

24. ЗАЛИВНАЯ РЫБА 2,5 кг различной рыбы (судачок, сом, карп, стерлядь)лукчесноккрасная паприкасольРыбу разрезают на куски весом приблизительно по 50 г. Головы, плавники, хвосты и хребты варят с нарезанным тонкими кружочками луком, долькой чеснока, паприкой и солью до разварки


РЫБА ЗАЛИВНАЯ

Из книги Питание при циррозе печени автора Мельников Илья

РЫБА ЗАЛИВНАЯ Продукты: рыба нежирная 100 г, желатин 3 г, яйцо 1/4 штуки, зелень петрушки 5 г, бульон рыбный 100 г, огурец 20 г, ломтик лимона.Рыбу без костей нарезать на куски. Из головы и обрезков сварить бульон, в этом же бульоне сварить рыбу, готовую рыбу вынуть, в бульон


РЫБА ЗАЛИВНАЯ

Из книги Питание при атеросклерозе и других болезнях сердечно-сосудистой автора Мельников Илья

РЫБА ЗАЛИВНАЯ Продукты: рыба нежирная 100 г, желатин 3 г, яйцо 1/4 штуки, зелень петрушки 5 г, бульон рыбный 100 г, огурец 20 г, ломтик лимона.Рыбу без костей нарезать на куски. Из головы и обрезков сварить бульон, в этом же бульоне сварить рыбу, готовую рыбу вынуть, в бульон


РЫБА ЗАЛИВНАЯ

Из книги Классические вторые блюда автора Коробач Лариса Ростиславовна

РЫБА ЗАЛИВНАЯ Продукты: 0,5 кг рыбы (щука, судак, лещ), 450 г кореньев, лавровый лист, 10 г желатина.Рыбу вымыть, очистить, разделать, отрезать голову, тщательно обмыть. Коренья вымыть, очистить, сполоснуть и вместе с головой рыбы залить водой, посолить, сварить бульон. В готовый


Рыба заливная

Из книги Жратва. Социально-поваренная книга автора Левинтов Александр

Рыба заливная Ингредиенты: 1 кг рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 10 г желатина, 2 лавровых листа, соль.Приготовление: рыбу порезать на куски. Кости, голову, очищенную от жабр, икру, плавники сложить в кастрюлю, добавить коренья, лавровый лист, лук, соль, залить водой и поставить


Заливная рыба

Из книги Куличи, пасха, блины и другие блюда православной праздничной кухни автора Куликова Вера Николаевна

Заливная рыба Рыбу надо порезать, почистить, если вы уважаете тех, кого собираетесь потчевать, то есть себя, вынуть крупные кости, залить водой с тем расчетом, чтобы воды было на два пальца выше рыбы. Варить на малом огне, не давая кипеть и бурлить, чтоб бульон оставался


Рыба заливная

Из книги Новогодний и Рождественский праздничный стол автора Константинова Ирина Геннадьевна

Рыба заливная ИнгредиентыРыба (свежая) – 2 кгЛук репчатый – 2 шт.Морковь – 2 шт.Яйца – 2 шт.Лимон – 1 шт.Вода – 2 лЛавровый лист – 2 шт.Перец черный горошком – 2–3 шт.Соль по вкусуСпособ приготовленияЯйца сварить вкрутую, очистить и нарезать кружочками, а лимон – тонкими


Заливная рыба

Из книги Этюды о питании автора Могильный Н П

Заливная рыба Рыба – 750 гЖелатин – 25–30 гМорковь – 1–2 шт.Корень сельдерея – 2 долькиКорень петрушки – 2–3 шт.Лук репчатый – 1 шт.Перец черный – 15–20 горошинПерец душистый – 5–6 горошинЯйца (сварить вкрутую), зелень петрушки,лавровый лист, сольЖелатин замочить в небольшом


Рыба заливная

Из книги Детское питание. Правила, советы, рецепты автора Лагутина Татьяна Владимировна

Рыба заливная 300–400 г отварного филе рыбы, 600 г рыбного желе, 500 г гарнира. Для желе: 1 кг рыбных отходов или мелочи, 1 чайная ложка 3 %-ного уксуса, 2–3 сырых яичных белка, лавровый лист. Для гарнира: 2–3 картофелины, 2–3 моркови, зеленый лук.Рыбу (судака, осетрину, щуку, налима и


Заливная рыба

Из книги Кулинарный ежедневник автора Михайлова Ирина

Заливная рыба Филе рыбы – 100 гЖелатин – 0,5 ч. л.Вода – 150 млСоль по вкусуЖелатин залить небольшим количеством холодной воды и оставить на 30 минут, после чего откинуть на сито и дать излишкам жидкости стечь.Рыбу промыть, нарезать кусочками и отварить в подсоленной воде,


Рыба заливная

Из книги Кулинарный ежедневник автора Михайлова Ирина

Рыба заливная 300-400 г отварного филе рыбы, 600 г рыбного желе, 500 г гарнира. Для желе : 1 кг рыбных отходов или мелочи, 1 ч. ложка 3%-ного уксуса, 2-3 сырых яичных белка, лавровый лист. Для гарнира: 2-3 шт. картофеля, 2 3 моркови, зеленый лук. Рыбу (судака, осетрину, щуку, налима и т. п.)


Рыба заливная

Из книги Рыбные деликатесы по-домашнему автора Кашин Сергей Павлович

Рыба заливная 300–400 г отварного филе рыбы, 600 г рыбного желе, 500 г гарнира.Для желе : 1 кг рыбных отходов или мелочи, 1 ч. ложка 3 %-ного уксуса, 2–3 сырых яичных белка, лавровый лист.Для гарнира: 2–3 шт. картофеля, 2 3 моркови, зеленый лук.Рыбу (судака, осетрину, щуку, налима и т. п.)


Щука фаршированная заливная (разновидность)

Из книги Заливное и другие блюда из рыбы автора Кулинария Автор неизвестен -

Щука фаршированная заливная (разновидность) Ингредиенты1 кг щуки, 150 г белого хлеба, 150 г репчатого лука, 250 г молока, 1 яйцо, 50 г растительного масла, лавровый лист, коренья, лимон, зелень, 1 л бульона, 30 г желатина, соль, перец, сахар Способ приготовленияРыбу почистить,


Щука фаршированная заливная

Из книги 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц] автора ДРАСУТЕНЕ Е.

Щука фаршированная заливная Щука (приблизительно 1 кг), 150 г белого хлеба, 150 г репчатого лука, 250 г молока, 1 яйцо, соль, перец, сахар, 50 г растительного масла, лавровый лист, коренья, лимон, зелень, 1 литр бульона, 30 г желатина. Рыбу почистить, вымыть, надрезать кожу


75. КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ ЗАЛИВНАЯ

Из книги Все о еврейской кухне автора Розенбаум (составитель) Геннадий

75. КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ ЗАЛИВНАЯ 1 курица средней величины, 200 г телятины или свинины, 1 кусок булки без корки, 1 стакан молока, 1 яйцо, перец, соль, 2 моркови, 1 петрушка, 2 стакана приготовленного для желе бульона. Выпотрошенную курицу обмыть, отрубить шею, отрезать крылья до


Рыба отварная кусками

Из книги автора

Рыба отварная кусками 2 кг рыбы (карп, толстолобик, судак, сом), 3 крупные луковицы, 3–4 моркови, 1 свекла, 10 горошин черного перца, 2 горошины душистого перца, 2 гвоздики, 1 корешок или 2 веточки петрушки, 1 ч. ложка соли, 0,5 ч. ложки сахара.Рыбу очистить от чешуи, удалить плавники,