78. ГУСЬ ИЛИ УТКА ЖАРЕНЫЕ С ЯБЛОКАМИ
1 гусь или утка, 1—1,5 кг яблок, соль, зелень петрушки для украшения.
Гуся хорошо очистить, выпотрошить и обмыть. Шею отрубить, крылья отрезать до первого сустава, а ножки — до колен. Натереть со всех сторон солью, крылышки и бедрышки связать или приготовить таким образом, чтобы жареный гусь имел красивый вид. Положить гуся на противень спинкой вниз и жарить в горячей духовке 2—3 часа. Когда поверхность со всех сторон зарумянится, влить полстакана горячей воды и каждые 10—15 минут поливать жаркое выделяющимся соком. Когда вилка свободно входит в мясо — жаркое готово.
Яблоки выбрать средней величины, кисло-сладкие, с чистой кожицей; чашечки удалить, а черенки оставить, сняв с них кожицу. Яблоки можно печь на противне вместе с гусем или отдельно, поливая их соком от жаркого. Следить, чтобы они не полопались; как только яблоки станут мягкими, их надо вынуть.
Можно также зажарить гуся, нафаршированного яблоками. Для этого яблоки, подготовленные вышеуказанным способом, положить в брюшко гуся, затем зашить его и жарить.
Зажаренного и охлажденного гуся разрезать на куски ножом или же специальными ножницами. Посередине блюда положить яблоки в один или два ряда. На них в один ряд положить куски спинной части гуся кожей вверх, чтобы образовалось соответствующее возвышение.
В том же порядке, как у целой птицы, симметрично уложить куски грудки и брюшка чтобы меньше были заметны разрезы. С обеих сторон положить крылышки и бедрышки. Вокруг уложенного гуся положить печеные яблоки. .
Сверху можно украсить половинками разрезанных яблок и зеленью петрушки.
Таким же образом следует подготовить и жарить утку.