Блюда из грибов

Грибы – ценный пищевой продукт. Даже небольшое количество грибов, добавленное к другим блюдам, улучшает их вкус. Грибы содержат экстрактивные вещества, которые придают им приятный вкус и аромат, передающиеся потом отвару.

Клетчатка грибов плохо усваивается организмом человека, поэтому грибные блюда рекомендуется давать только здоровым людям. Приготовляя грибные блюда, надо следить, чтобы среди грибов не было ядовитых.

Грибы отваривают, сушат, маринуют и солят. С грибами можно приготовить суп, щи, борщ, их добавляют в салаты, начинки, соусы, используют в качестве начинки, закуски и как вполне самостоятельное второе блюдо.

Собранные грибы необходимо сразу же подвергнуть кулинарной обработке, так как они быстро портятся. Прежде всего грибы надо почистить, обрезать нижний конец ножки и несколько раз промыть в холодной воде. Если грибы грязные, их следует предварительно отмочить, а затем тщательно помыть.

Со шляпок некоторых грибов, например сыроежек, до варки удаляют кожицу, так как в ней содержатся горькие и вредные вещества, а у маслят снимают липкую пленку.

Промытые грибы надо мелко нарезать и 5–10 минут варить в подсоленной воде. Белые грибы достаточно варить 3 минуты или только ошпарить горячей водой. Обычно шляпки мелких грибов оставляют целыми, так как их используют для украшения блюд. Ножки грибов можно употреблять для приготовления фаршей и соусов.

Соленые и маринованные грибы, если они слишком соленые или кислые, промывают в холодной воде.

Сушеные грибы необходимо перебрать, удалив испорченные, промыть, замочить на 6–12 часов, а затем варить.