Соусы для блюд из мяса

В зависимости от вида мучной пассеровки различают белые и красные соусы. Основой для белых соусов является пассеровка (белая), приготовленная из муки на сливочном масле в соотношении 1:1. Муку прогревают, помешивая, со сливочным маслом, так чтобы ее цвет не изменился.

Затем пассеровку разводят горячим белым мясным бульоном, или сметаной, или молоком, кипятят и процеживают. Заправляют маслом, солью. Так готовят все белые и сметанные соусы.

Основой для красного соуса служит красная мучная пассеровка и коричневый мясной бульон.