Приготовление солода

Для получения солода для кваса обычно используют рожь, ячмень, овес, пшеницу. Солод лучше всего готовить в деревянном бочонке либо в широкой эмалированной кастрюле или ведре. Зерно тщательно промывают водой, затем замачивают путем погружения в воду комнатной температуры на 12–16 часов при периодическом помешивании. Через 4–6 часов воду сменяют. Затем зерно проращивают 4–5 суток при температуре 16–19 °С при осторожном (чтобы не повредить ростки) 2-кратном ежедневном перемешивании и орошении водой. Во избежание подсыхания зерно покрывают чистой тканью, которую увлажняют. Пророщенный солод (с ростком длиннее зерна в 1,5–2,0 раза) сушат в теплой духовке при 30–40 °С. Высушенный солод измельчают на мясорубке, а затем на кофемолке. Хранят молотый солод в сухом, прохладном месте в мешочках.

При приготовлении сусла солод нельзя заваривать кипятком, температура не должна быть выше 70–72 °С, чтобы не разрушать ферменты, производящие расщепление крахмала и других веществ.