Белый соус с яичными желтками

400 г белого соуса, 2 желтка, 50 г сливочного масла, 50 мл сливок или бульона, лимонная кислота, мускатный орех, соль.

Сырые яичные желтки соединить с кусочками сливочного масла, добавить бульон или сливки. Проварить на водяной бане при температуре 75–80 °С, непрерывно помешивая, до загустения смеси. Добавить горячий белый соус, тертый мускатный орех, лимонную кислоту, соль.

? Грибной соус хорош к отварному рису и мясным биточкам. Грибы рекомендуется заливать сметанным соусом после того, как они хорошо прожарены.

? При изготовлении томатного соуса с луком и корнишонами последние можно не варить, а мелко нарезать и посыпать ими мясо, политое соусом.

Соус подавать к отварным или припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

Соус томатный с грибами

400 г грибов, 1 луковица, томатный соус, перец горошком, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 зубчика чеснока.

Мелко нашинковать и поджарить репчатый лук, затем добавить к нему нарезанные грибы. Когда грибы будут готовы, выложить их в горячий томатный соус, положить перец горошком и варить 10–15 минут. Готовый соус заправить сливочным маслом и добавить толченый чеснок.

Луковый соус

40 г масла, 60 г муки, 80 г лука, по ? стакана молока и бульона, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, сахар, уксус, перец.

Растопить масло, добавить в него муку, затем мелко нарезанный лук, поджарить, залить мясным бульоном и молоком, положить соль и сахар, немного поварить. Готовый соус заправить уксусом и молотым черным перцем.