Зразы из говяжьего фарша

800 г говядины, 2 ломтика белого хлеба, ? стакана молока, 2 ст. ложки муки или сухарей, ? стакана сметаны, 2 ст. ложки томата-пюре пюре, бульон, 1 ст. ложка топленого сала, молотый перец, соль. Для начинки: 6 луковиц, 1–2 вареных яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, зелень петрушки, 1 ст. ложка сухарей, молотый перец, соль.

Из мяса приготовить молотую массу так же, как для котлет, и разделить на порции весом приблизительно по 60 г. Приготовить начинку: мелко рубленный лук поджарить на масле, добавить рубленые вареные яйца, сухари, нарезанную зелень петрушки, перец, соль, все хорошо перемешать.

? Мясо для приготовления рубленых изделий обмывают в холодной воде, освобождают от крупных жил и пленок и пропускают два раза через мясорубку. Первый раз пропускают только мясо, второй раз – мясо вместе с белым хлебом и другими добавлениями.

? Для котлетной массы используют черствый белый хлеб, так как свежий придает готовому изделию неприятную клейкость. Белый хлеб не только увеличивает объем изделий, но и, впитывая в себя выделяющийся мясной сок, придает рубленому мясу пышность, сочность, мягкость. Хлеб замачивают в холодной воде или в молоке и, не отжимая, добавляют в фарш.

Котлетную массу распластать и на каждую порцию положить по ? ст. ложки начинки. Затем сформовать продолговатые зразы, чтобы начинка была внутри. Обвалять зразы в муке или сухарях и поджарить со всех сторон на хорошо разогретом топленом масле. Затем зразы положить в кастрюлю, влить немного бульона, добавить сметану, томат-пюре, закрыть кастрюлю и тушить. Перед подачей на стол зразы положить на разогретое блюдо и залить тем же соусом, в котором они тушились. Вокруг положить вареный картофель, картофельное пюре, тушеную морковь, гречневую или рисовую кашу.

Отдельно подать зеленый салат и приготовленную горчицу.