Поросенок фаршированный

1 молочный поросенок до 5 кг

Для фарша:

2-3 кг свинины,

400 г шпика

2 яйца

400 мл молока

100 г фисташек

соль

перец

мускатный орех по вкусу

50 мл вина (или коньяка)

5 г лука репчатого

5 г петрушки и сельдерея (корня)

зелень

25 г соуса

Обработанного молочного поросенка массой не более 5 кг разрезать по брюшку вдоль, через разрез удалить кости, после чего разрез зашить суровыми нитками, оставляя отверстие посредине тушки. Через это отверстие тушку заполнить фаршем плотно, так, чтобы не образовались пустоты. Отверстие зашить, поросенку придать соответствующую форму, обернуть полотняной салфеткой, концы которой завязать. Затем тушку перевязать в нескольких местах шпагатом, прикрепив к деревянной доске (дуб, бук), погрузить в котел с мясным бульоном, варить при едва заметном кипении с добавлением лука, ароматических кореньев, пряной зелени. Продолжительность варки - около 2 часов. За 20 минут до окончания варки добавить соль (10 г на 1 л бульона). Охладить поросенка в этом же бульоне, затем извлечь из бульона, снять перевязочный шпагат, салфетку и перенести в холодильник.

Для приготовления фарша нежирную свинину или телятину и свиной соленый шпик (зачищенный от соли и шкурки) измельчить в мясорубке, добавить яйца, молоко, измельченные фисташки, соль, черный молотый перец, порошок мускатного ореха, вино типа мадеры или коньяк, хорошо вымесить.

Поросенка разрезать на порции, подать с гарниром или без него, с майонезом (с хреном или с корнишонами) или с хреном.

При банкетном оформлении на большом овальном или прямоугольном блюде устанавливают постамент из хлеба, обернутого алюминиевой фольгой. Поросенка разрезать, начиная от шейной части, на плоские куски острым гастрономическим ножом с тонким лезвием. При этом срезы делают наклонно в сторону головы.

Закрепляют поросенка на постаменте с помощью желатинового клея. Для приготовления его желатин залить трехкратным по массе количеством воды, после набухания желатина в течение часа посуду с ним устанавливают на горячую водяную баню, нагревают, периодически перемешивая до полного расплавления желатина. Хранят клей на горячей водяной бане.

Вначале на постаменте с помощью клея и деревянных шпилек с папильотками закрепляют голову поросенка, затем, промазывая срезы клеем, последовательно приклеивают куски, фиксируя их деревянными шпильками с папильотками. Сформованного поросенка можно оформить фигурно нарезанным лимоном, маринованными фруктами, корнишонами, солеными грибами, свежей зеленью, маслинами, оливками. Соусы подать отдельно.