УТИНАЯ ГРУДКА ПОД СОУСОМ ИЗ ФУА-ГРА СО ШПИНАТОМ

4 порции

высокая энергетическая ценность

1 утиная грудка без кожи

50 г сливочного масла (для жарки)

Для начинки:

100 г утиной или гусиной печени

100 г копченого карбонада

1 утиный окорок

20 г сливочного масла

3-4 шт. лука-шалота

6-7 шт. шампиньонов

50 мл красного сухого вина

50 мл бальзамического уксуса

1 ст. ложка сахара

песочное тесто

Для соуса:

утиные косточки

1 морковь

сельдерей

1 луковица

лук-порей (зеленая часть)

100 мл сухого белого вина

1 л воды

100 г фуа-гра

50 мл сливок 20%

3 веточки тимьяна

С утиного окорочка срезать все мясо. Карбонад порезать кубиками. Куриную или утиную печень, карбонад и филе утиного окорока обжарить на сливочном масле 3 минуты и переложить в дуршлаг. Лук-шалот порезать полукольцами, шампиньоны порезать кружками. В сотейнике, в котором жарили мясо, обжарить лук с грибами 3 минуты, затем добавить бальзамический уксус, вино и сахар.

Продолжать тушить, пока выпарится вся жидкость и начинка карамелизуется.

Начинку остудить и мелко нашинковать.

Для крекеров сделать песочное тесто и раскатать пласт толщиной 2 мм. Затем вырезать маленькой круглой формой (размером с монету 5 руб.) медальоны. Выпекать крекеры 3-5 минут при 180°С. Выложить начинку на медальоны и запекать 2-3 минуты при 200°С.

Для соуса кости от утки обжарить в сотейнике до коричневого цвета, добавить морковь, сельдерей, репчатый лук, лук-порей и жарить еще примерно 5 минут. Затем влить белое сухое вино и добавить веточки тимьяна. Упарить вино около 2 минут и влить 1 л воды. Варить на среднем огне, пока не останется треть жидкости.

Затем соус процедить и вернуть обратно в сотейник. Поперчить и посолить, добавить гусиную печень и тушить в соусе 2-3 минуты. Размолоть блендером, чтобы не было комочков, добавить сливки и перемешать.

Свежий шпинат вымыть, обсушить листья, нарезать крупно и обжарить на сливочном масле, поперчить и посолить.

Утиную грудку обжарить на сливочном масле, все время переворачивая. При жарке постоянно поливать тем же маслом, в котором жарится грудка. Жарить примерно 3-5 минут до средней степени прожарки.

Для сервировки в середину тарелки выложить шпинат горкой или через сервировочное кольцо.

Грудку разрезать наискосок на 3 части и выложить на шпинат, полить соусом. Поверх утиной грудки положить крекер с начинкой и украсить веточками зелени.