Горячие соусы к рыбе

Соус не должен заглушать вкус рыбы, и в то же время с его помощью можно придать и подчеркнуть необходимый оттенок вкуса, нежность, мягкость, а в некоторых случаях - и пикантность блюда. В качестве жидкой основы соусов, подаваемых к рыбным блюдам, используют рыбные бульоны, бульоны от варки и припускания морепродуктов, сметану, молоко, сливочное масло.

Бульоны перед варкой соуса следует процедить. Чем крепче и наваристее бульон, тем вкуснее получается соус.

Для соусов к рыбным блюдам характерна белая мучная пассеровка. Для ее приготовления муку слегка подсушивают или обжаривают на сливочном масле в соотношении 1:1 при температуре, не превышающей 120°С. При таком пассеровании цвет муки практически не изменяется, но появляется приятный аромат каленых орехов, а консистенция соусов, приготавливаемых на ее основе, получается неклейкой и нетягучей.

Почти во все соусы добавляют ароматические коренья и овощи. Их нарезают тонкой соломкой и пассеруют на жире. Если соусы готовят на рыбном бульоне, то овощи пассеруют на растительном масле, а если на сметане или молоке - то на сливочном масле или маргарине. Форма нарезки овощей не имеет значения, однако чем мельче нарезаны овощи, тем быстрее они развариваются, равномернее протираются, и, кроме того, в меньшей степени разрушаются питательные вещества.

Томатное пюре, томатную пасту, входящие в соус, обжаривают на масле и добавляют вместе с овощами. Для придания соусу определенного вкуса используют разнообразные специи, хрен, сухое виноградное вино, уксус, сок лимона, огуречный рассол, лимонную кислоту, чеснок, зелень и др. После этого соус не следует кипятить, так как вместе с парами воды улетучиваются ароматические вещества, а специи придают соусу горечь.

Готовый соус до использования хранят в горячем состоянии, полив его сверху растопленным маслом и закрыв посуду крышкой.