Рыба на гриле

При разделке постарайтесь максимально сохранить кожу (без чешуи, конечно) - это позволит сохранить сочность и придаст дополнительный вкус блюду. Другой вид разделки рыбы - на пластины филе, которые потом можно разрезать на большие куски. Освободить филе от костей (кожу надо обязательно оставить!) и насухо протереть. После маринада филе надо снова обсушить салфеткой или бумажными полотенцами и выложить на хорошо разогретую, слегка смазанную растительным маслом решетку. Когда рыба будет готова, нарезать на порционные куски и подать.

Удобны в готовке и стейки из рыбы: нарезанные поперек куски толщиной 2-2,5 см перед готовкой надо насухо вытереть, обмакнуть с двух сторон в смеси растительного масла, соли и перца, затем дать маслу стечь и выложить на хорошо разогретую решетку.

Очень удобно запекать рыбу и в конвертах из фольги - папильотах. Ее можно нафаршировать зеленью, положить поверху разные овощи: картофель, морковь, лук, помидоры, кабачки, баклажаны.

Времени на готовку в фольге надо планировать из расчета по 5 минут на каждый сантиметр по высоте упаковки в ее самом объемистом месте.

Когда готовите рыбу в фольге, выложите на смазанной маслом фольге «коврик" из ломтиков лимона, а уж потом кладите куски рыбы. Тогда она не пригорит, сохранит свой сок и к тому же приобретет приятный лимонный аромат.

Для приготовления на шпажках и шампурах берутся более плотные и некостистые виды рыбы, например осетрина и тунец. Великолепные шашлыки получаются из сома, причем без особого маринада - просто соль, перец, немного лимона и растительного (без запаха) масла.

Когда на поверхности кусков рыбы выступит белый сок, она поспела. Если вы жарите рыбу целиком, то ее можно считать готовой, когда «мясо» вокруг хребта приобретет розоватый оттенок. А при готовке по специальному термометру рыбу можно подавать, когда ее внутренняя температура достигнет 60°С.

Концы стейка надо скрепить деревянной зубочисткой - иначе они расползутся при жарке в разные стороны, и кусок может развалиться. Рыбный стейк готов, когда хребтовая кость станет легко отделяться кончиком ножа.

Если куски рыбы уж очень велики, сделайте на них надрезы острым ножом, тогда жар скорее доберется до сердцевины. Если кусок с одной стороны толще, то более тонкая его часть должна быть подальше от сильного жара.

Идеальным гарниром к рыбе станут запеченные на гриле шампиньоны - у них с рыбой одно время приготовления.

Владимир Мухин,

шеф-повар ресторана White Rabbit,

бренд-шеф White Rabbit Family

Не буду обманывать - «Книга о вкусной и здоровой пище» не была моей настольной книгой. Но в семье, где с моим появлением стало уже пять поколений поваров, ее, конечно, не могло не быть. Когда издатели новой редакции обратились ко мне с просьбой вспомнить, что у меня с этой книгой связано, то я первым делом позвонил отцу. И оказалось, что таких «общих воспоминаний» гораздо больше, чем я мог себе представить. Что солянка, которую готовил дома мой дед, - это слегка переиначенный суп сборно-овощной из «Книги о вкусной и здоровой пище». Что фамильный рецепт рагу из баранины тоже берет начало в этой книжке. Что рецепт чахохбили из кур, которое готовила мне в детстве бабушка, когда-то был вычитан ею под той же тисненой обложкой. Конечно, разница между поварами была в том, что кто-то следовал ей дословно, а кто-то - по-своему творчески перерабатывал. Бабушка, например, чахохбили, пшенную кашу с тыквой и налистники с творогом томила в печи. А телячий студень готовила пополам с курицей. И, по большому счету, я тоже продолжаю работать с теми блюдами, вкус которых помню с детства. Но делаю это уже с другими продуктами, с новыми технологиями, с тем багажом знаний, которым я сегодня обладаю. Я знаю, что если добавить в селедочный форшмак мясо, это сочетание даст эффект так называемого «Пятого вкуса», как его японцы называют - умами. Или если добавить в гречневую кашу костный мозг, это сделает ее вкус более насыщенным и мясным. А бефстроганов необязательно готовить из мяса, но при этом можно добиться эффекта, что никто сначала и не заметит подмены. На мой взгляд, это и есть новая русская кухня - кухня, которая крепко держится за свои корни, бережно хранит вкус своих традиционных блюд и в то же время старается быть актуальной и интересной.