Бефстроганов из рапанов
На 1 порцию:
115 г рапанов
80 г картофельного пюре
100 мл говяжьего бульона с анчоусами
20 г лука шалот
10 г чеснока
10 г сметаны
20 г сливочного масла
30 мл оливкового масла
10 г лука сибулет
1 г чипсов из свиной кожи
10 г запеченного пастернака
50 г жареного рапса
кресс-салат
соль
Для бульона с анчоусами:
600 мл говяжьего бульона
60 мл белого вина
30 мл оливкового масла
60 г лука-шалот
20 г чеснока
11 г анчоусов консервированных
2 г тимьяна
25 г лимонника
Для бульона: обжарить шалот, чеснок, тимьян и лимонник на оливковом масле. Влить вино, выпарить наполовину, влить бульон. Проварить 15 минут на медленном огне. Добавить растертые в пюре анчоусы, перемешать и дать настояться 15 минут. Процедить.
Обжарить измельченный шалот и чеснок, влить бульон с анчоусами, затянуть сливочным маслом. Добавить сметану, посолить и снять с огня. В горячий бульон положить порезанные соломкой рапаны и мелко нарезанный сибулет, перемешать.
Выложить бефстроганов на картофельное пюре. Сверху посыпать рапсом, чипсами из свиной кожи, вокруг выложить запеченный пастернак. Декорировать кресс-салатом, полить оливковым маслом.