Рассольник рыбный «Новотроицкий»

15-25 ершей

450 г сига или судака

450 г осетрины

450 г соленой рыбы (теша севрюги, белорыбицы или соленая осетрина)

25 средних раков

280 г белых кореньев

7 соленых огурцов (800-900 г)

50 г укропа

3 ст. ложки муки

120 мл подсолнечного масла

огуречный рассол

соль, перец, лавровый лист по вкусу

томатная паста для цвета, если мало ракового масла

Рассольник следует варить из двух-трех сортов свежей рыбы и одного сорта соленой. Соленую рыбу прибавляют для остроты вкуса, иначе рассольник получится пресным.

Соленую рыбу отварить отдельно от свежей и полученный навар вылить.

Очистить свежую рыбу, как для ухи, снять филе с костей. Залить кожу, кости и головы холодной водой, положить туда обрезки кореньев, зернышки и кожицу от соленых огурцов, которые предварительно очистили, добавить соль и влить по вкусу огуречный рассол.

Поставить варить как уху.

Когда бульон сварится, процедить его через сито и положить в него вариться поочередно филе свежей рыбы, нарезанное на порционные куски. Сваренную рыбу переложить в холодную соленую воду. Коренья мелко нарезать, пассеровать, затем заправить ими бульон, вскипятить несколько раз, опустить в него кусочки свежей отваренной рыбы, кусочки отваренной соленой рыбы, припущенные отдельно огурцы и раковые шейки. Подкрасить рассольник раковым маслом или пюре из томатов, спассерованном на масле. Перед самой подачей на стол положить в рассольник нарезанный укроп.

Если в готовом рассольнике оказывается мало остроты, то можно в него влить немного кипяченого огуречного рассолу или лимонного сока. Ни в коем случае не следует добавлять уксус, так как от уксуса рыба становится жесткой, и рассольник приобретет терпкий вкус.