Ризотто

Пьетро Ронгони,

шеф-повар, автор кулинарных книг

Ризотто, наряду с пастой, можно назвать символом итальянской кулинарии. Готовится по особой технологии, при которой рис сохраняет все свои аминокислоты и протеины.

Для приготовления ризотто желательно иметь старую, хорошо поработавшую чугунную сковороду. Бульон, который вливают в рис по мере готовки, должен быть горячим, но не кипящим. Не допускайте резких скачков температуры во время приготовления.

Puзommo бuанко (белое ризотто) готовится без дополнительных ингредиентов.

Базовый рецепт ризотто от Пьетро Ронгони

На 4-5 порций:

300 г риса для ризотто

1 л овощного бульона

120 мл сухого белого вина

1 луковица

50 г сливочного масла

20 мл оливкового масла

горсть сыра пармезан по желанию

соль, перец

В холодную сковороду положить смесь оливкового и сливочного масла, затем - мелко нарезанный лук. Пассеровать лук несколько минут до прозрачности, потом добавить рис, обжарить его с луком. Зерна риса при этом становятся прозрачными по краям и вбирают в себя аромат и вкус лука и оливкового масла (если вы готовите ризотто с добавками, например с грибами, то на этой стадии можно добавить остальные ингредиенты).

Затем в рис влить алкоголь: коньяк, белое или красное вино (что есть под рукой), выпарить его почти полностью.

После этого небольшими порциями добавлять бульон (мясной, рыбный, овощной и т.д., в зависимости от ингредиентов ризотто) и, помешивая, готовить рис до состояния «аль денте» (дословно: «на зубок», т.е. до такой степени готовности, когда рис остается слегка твердоватым, но не жестким). В это время от плиты лучше не отходить, так как бульон нужно добавлять по мере выпаривания и аккуратно мешать рис.

Ризотто готовится примерно 16-18 минут.

Когда зерна риса разбухнут и выделят крахмал, а в сковороде еще останется немного крахмалистой горячей массы, снять ризотто с огня и дать ему постоять 1 минуту. Затем положить в готовое ризотто чуть-чуть тертого пармезана, размешать, добавить холодное сливочное масло, порезанное кубиками, и осторожно перемешивать до образования сливочной эмульсии. Рис должен получиться не рыхлым и не сухим, мягким, но сохраняющим форму. Бульон нужно добавлять порциями, понемногу; если добавить сразу большое количество, то рис может уже дойти, а бульон не успеет выпариться, и в результате получится не ризотто, а каша.