КРУПЯНЫЕ БЛЮДА

Блюда из круп и с крупами - самые распространенные в сегодняшнем рационе россиян, особенно старшего поколения. Впрочем, и детский рацион начинается с каши. Так что, образно говоря, каша встречает нас при рождении и провожает в последний путь. В старину два этих вида каши так и назывались - крестильная и поминальная.

Сегодня каши утратили свой обрядовый, ритуальный характер: их не варят, как в былые времена, при заключении мирных и деловых договоров, не угощают гостей при сватовстве и на свадебном пиру, но это не уменьшило нашей любви к кашам и не убавило их полезность для организма человека.

Крупы вырабатывают из пшеницы, ячменя, овса, проса, риса, кукурузы, гречихи и др. Зерно состоит из оболочки ядра и зародыша. Основную пищевую ценность имеет ядро. А витаминов больше всего в оболочке и зародыше (в нем же есть белок, сахар, жиры).

Для получения разных круп зерно обрабатывают, отделяя и удаляя некоторые его фрагменты, а затем дробят, шлифуют и полируют, что улучшает их внешний вид, устойчивость при хранении и разваривании.

• Из пшеницы получают манную крупу, полтавскую, булгур и «Артек».

• Из ячменя - ячневую и перловую.

• Из проса - пшено дробленое, пшено шлифованное и дранец.

• Из гречихи - ядрицу, продел, смоленскую крупу.

• Из овса - овсяную недробленую, овсяную дробленую, толокно и овсяные хлопья.

• Из риса получают рис шлифованный, полированный и дробленый (побочный продукт при производстве).

• Из кукурузы - кукурузную крупу разной величины и сухие завтраки (хлопья, колечки и др).

В последнее время в производстве разных видов сухих завтраков используют также гречиху, овес, рис.

Гречневую крупу за рубежом называют русской, и там она не получила широкого распространения. А к нам ее завезли когда-то из Византии (хотя родом она с Гималаев), поэтому наши предки и назвали ее греческой, гречневой.

Толокно - русский народный продукт, издавна хорошо известный и широко распространенный в нашей стране. Его вырабатывали в дореволюционной России в Вятской, Вологодской, Костромской и других северных губерниях кустарным способом: овес в течение суток мочили в воде (мешок овса опускали в пруд или реку), потом его томили в русской печи, затем разбухшее и сильно нагретое зерно, получившее приятный солодовый запах, сушили так, чтобы оно слегка зарумянилось, после этого либо мололи его на мельницах, либо вручную толкли в ступах, просеивали на ситах и превращали в ароматную пушистую овсяную муку - толокно.

Толокно сегодня вырабатывают промышленным способом, но, к сожалению, в очень малых объемах. Между тем оно содержит до 15% хорошо усваиваемых белков и до 7% жира, в том числе лецитин, способствующий лучшему усвоению белков.

Толокно рекомендовано при болезнях желудочно-кишечного тракта, при малокровии, при нервном переутомлении и истощении. Две-три чайных ложки толокна размешать в небольшом количестве воды, молока или мясного бульона, чтобы получилась жидкая кашица, и затем развести стаканом той же жидкости и прокипятить, непрерывно помешивая. Сахар, соль, сливочное масло надо прибавлять по вкусу.

К толокну можно добавить какао или шоколад (чайную ложку на стакан).

Слабым, больным и выздоравливающим полезно употреблять толокно, разведенное в молоке и томленное в духовке.

Можно рекомендовать жидкие кашицы, отвары, а также печенье из толокна с добавлением муки и крахмала или без них.

Булгур - крупа из пшеницы твердых сортов. Ее используют для гарниров и пловов, добавляют в супы и фарши.

Кускус - разновидность манной крупы, используют как гарнир и для приготовления сладких блюд.

Наш организм легче всего переваривает и полнее усваивает манную крупу и рис, поэтому их широко используют в детском и диетическом питании. Наиболее ценный состав - у овсяных круп и хлопьев, они особенно богаты белком (15,2%), а также у гречневой крупы (10-14% белка).

Каши обязательно должны входить в рацион питания современного человека, приучать к ним надо с детства. Вкусная горячая каша – рассыпчатая или вязкая, на молоке или с разными наполнителями в виде сухофруктов - лучший здоровый и сытный завтрак для взрослых и детей.

С позиций здорового питания полезнее каши, приготовленные из предварительно замоченных круп, не подвергаемых длительной тепловой обработке.

Сегодня в продаже множество видов риса - от экзотических и дорогих черного и коричневого до традиционного белого. Зерна имеют разную форму (круглую, овальную, удлиненную) и разную степень твердости (и, следовательно, развариваемости) - малую, среднюю, высокую.

Сегодня в продаже можно встретить экзотическую крупу киноа. Она родом из высокогорий Анд в Южной Америки. Киноа сегодня есть в продаже и в нашей стране. По сути, это разновидность лебеды, хорошо знакомой нашим предкам, ибо на Руси в голодные годы ели лебеду. Она достаточно питательна и, что особенно ценят диетологи, не содержит глютена (он для многих - аллерген).

Кашу готовят в двух видах - рассыпчатую и вязкую. Рассыпчатую кашу готовят из цельной недробленой крупы (рис, перловая, гречневая - ядрица) или крупнодробленой. Вязкую кашу (главным образом молочную) можно варить из любой крупы.

При варке каши очень важно соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости. Для рассыпчатой каши это соотношение постоянно, а для вязкой колеблется в зависимости от желательной густоты каши.

Перед заваркой крупу (пшено, рис и перловую) промывают два-три раза в холодной воде. Особенно тщательно следует промыть пшено, оно имеет тенденцию прогоркать, особенно при длительном хранении.

Если крупа сильно засорена, ее предварительно просеивают сквозь сито или перебирают. Ядрицу промывают в том случае, если в ней есть пыль. Ядрицу можно предварительно слегка обжарить - так вкуснее.

Перловую крупу для ускорения варки целесообразно замочить на 3-4 часа.

Как правило, при заварке каши крупу нужно засыпать в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне, изредка помешивая, до загустения; затем, чтобы каша упрела, кастрюлю с кашей следует плотно накрыть крышкой и поставить на водяную баню или в духовой шкаф, а лучше всего - в русскую печь. Для разных сортов крупы продолжительность упревания разная; зависит она и от объема и вида посуды.

Очень вкусные каши получаются в паро-, скоро- и мультиварках. Они особенно полезны для диетического питания. В пользовании каждым аппаратом есть различия и нюансы, поэтому внимательно следуйте инструкциям.

Соль при варке молочных каш кладут в молоко до закладки крупы, причем ее берут меньше, чем для каши на воде. Для сладких каш соль берут в минимальном количестве, по вкусу.

Разумеется, из круп готовят не только каши. Их используют как один из ингредиентов супов и похлебок (в частности, рыбных и грибных), а также готовят пловы, запеканки, пудинги, биточки, клецки (из круп очень мелкого помола, в частности, из манки). Одно из наиболее старых и, к сожалению, забытых блюд - крупеник.

Именно с него мы и начнем рецептурную часть.