Советы

Качество рыбы резко ухудшается при ее неоднократном замораживании и последующем оттаивании. Поэтому замораживать рыбу в упаковке необходимо в количестве, требуемом для одноразового приготовления блюда.

В замороженном виде рыбу хранят при температуре от -18 до -20°С в морозильнике или в морозильной камере. Размораживать рыбу лучше всего медленно, или в нижней части холодильника, или в холодной воде, не снимая упаковки, в которой она хранилась до размораживания. Крупные тушки рыб и рыбное филе можно размораживать на воздухе, уложив их на стол или в раковину и накрыв полиэтиленовой пленкой, чтобы с поверхности не испарялась влага, и рыба не подсыхала.

Ни в коем случае нельзя размораживать рыбу в теплой воде. Консистенция мышечной ткани размороженной в теплой воде рыбы, как правило, дряблая, запах - несвежей, лежалой рыбы, а вкусовые достоинства после тепловой обработки - очень низкие. Не следует размороженную рыбу перед кулинарным использованием промывать или держать в воде - это приводит к увеличению потерь питательных веществ, и рыба получается невкусной.

Чтобы при очистке рыба не скользила, поверхность доски присыпьте солью и окуните пальцы в соль.

Разделку рыбы начинают с удаления чешуи, используя специальные рыбочистки. Чешую снимают, начиная с хвоста и постепенно перемещаясь к голове. Для удобства можно предварительно срезать ножницами спинной и боковые плавники.

При разделке на филе без кожи и костей рыбу обычно потрошат и моют, не удаляя чешую. Затем срезают филе с позвоночной кости, удаляют из нее реберные кости и срезают, начиная с хвоста, мякоть с кожи.

Неразделанную рыбу размораживают до момента, когда тушка еще полностью не разморозилась, но уже приобрела достаточную гибкость. Такое состояние рыбы облегчает ее последующую разделку.

Если обработанная рыба пахнет тиной, то опустите ее в холодный крепкий раствор соли на несколько минут, а затем промойте холодной проточной водой. Отбить запах тины у речной рыбы можно, замочив ее в рассоле имбиря и зеленого лука. Лимон лучше подавать отдельно, а не сбрызгивать рыбу во время жарки.