МЯСНЫЕ ТОНКОСТИ

Мясо считается особенно ценным пищевым продуктом ввиду высокого содержания белка. В зависимости от вида мяса, содержание белка колеблется от 10 до более чем 30%; при этом животный белок, в отличие от растительного, может быть переработан в белок человеческого организма практически полностью. Важным моментом является также и то, что структура мяса сильно отличается в зависимости от мышцы. Так, чем крупнее мышца и чем большим нагрузкам она подвергается (например, мышцы ног), тем большее количество соединительной ткани она содержит. Размер мышцы напрямую зависит от размера (длины и толщины) входящих в нее волокон - мясо тем нежнее, чем тоньше и короче входящие в него мышечные волокна.

Также при выборе мяса следует помнить, что на качество конечного продукта влияют биохимические процессы, протекающие после убоя животного. Мускулы непосредственно после смерти животного размягчены, но через некоторое время (различное для каждого вида животных) наступает трупное окоченение, мясо твердеет и плохо удерживает влагу. Мясо, приготовленное в такой стадии, будет чрезвычайно сухим. Следующая стадия называется «созреванием» и, в зависимости от предполагаемого способа использования, может занимать от нескольких дней до нескольких недель. Так, мясо для жаркого и бифштексов будет мягким и нежным после процесса созревания в течение 4-5 недель. Созревшее мясо после покупки рекомендуется не хранить в холодильнике дольше, чем 3-4 дня. Определение качества мяса правильнее всего производить по внешнему виду. Говядина хорошего качества - ярко-красная, цвет равномерный, насыщенный. Цвет жира, если он присутствует на куске, от белого до кремового. Второй показатель качества - состояние внешней поверхности. Качественное мясо - не водянистое, поверхность гладкая, возможно, слегка увлажненная либо сухая.

В отношении говядины можно выделить еще один показатель качества - мраморность. По сути, это рисунок распределения жира в мясе: идеальный вариант - наличие тонких прожилок жира между мышечными волокнами. Наличие жира предпочтительно для мяса с точки зрения кулинарии, т.к. в процессе приготовления жир придает мясу особый вкус и аромат, оно остается более сочным, чем в «постных» кусках.

Общий совет по приготовлению – мясо значительно хуже перенесет приготовление сразу из холодильника, поэтому мы рекомендуем достать мясо из холодильника заранее - лучше за несколько часов. Таким образом, мясо приобретет красивый красный цвет, а мясной сок равномерно распределится по куску.

Предоставлено экспертами

компании "Зельгрос кэш энд керри"