Советы

Для жарки лучше всего использовать кур-бройлеров, которые сегодня заняли господствующее положение на прилавках магазинов. Их в промышленных масштабах выращивают на птицефабриках, получая много мяса за короткий срок. Этот «скороспелый» гибрид домашних кур быстро прибавляет в весе, нетребователен к питанию и содержанию. Забивают их в 7 недель, когда вес не превышает 2,5 кг. Преждевременно забитые бройлеры (например, при проблеме с кормами или в сильную жару) получили название «корнишоны» - по аналогии с мини овощами. Вес этих цыплят - до 1 кг. Мясо бройлеров и корнишнов нежнее и сочнее, но опытный кулинар для целого ряда блюд предпочтет курочку от фермера или с личного подворья - их мясо ароматнее, супы и бульоны из него - наваристее, экстрактивнее.

Кожу птицы можно снять перед приготовлением, однако именно она может придать блюду аппетитный вид и неповторимый аромат.

Перед тем как фаршировать птицу, обязательно дайте остыть фаршу.

Если не хочется поливать птицу ее соком во время жаренья – пропитайте растопленным жиром марлю и накройте ею тушку. В этом случае жир не забрызгает духовку, а корочка получится хрустящей.

Если птица в духовке уже сильно подрумянилась, однако еще не готова, следует накрыть ее пергаментной бумагой, смазанной жиром.

Мясо птицы станет мягче, сочнее и быстрее сварится, если в воду влить столовую ложку уксуса или натереть тушку снаружи и внутри лимонным соком.

Тушку птицы перед жаркой следует посолить снаружи и внутри (на тушку курицы весом около 800 г берут одну чайную ложку соли). Замороженную птицу следует оттаивать при комнатной температуре и ни в коем случае не класть в воду.

Жирную птицу не следует мыть горячей водой, так как при этом плавится жир и теряется ее вкус. Лучшая температура воды для этого - 25-30°С.

Мясо птицы для приготовления рубленых изделий обмывают в холодной воде, нарезают и пропускают через мясорубку. Затем добавляют белый хлеб и другие компоненты и еще раз пропускают через мясорубку.

Чтобы котлеты были сочными и пышными, в фарш из птицы добавляют только черствый белый хлеб, предварительно размоченный в молоке или в воде.

Чтобы жир при жарке меньше разбрызгивался, на сковороду насыпают немного соли.

Перед жаркой птицу необходимо солить, чтобы в ней сохранился сок.

Чтобы правильно рассчитать количество необходимой к столу курицы или индейки, надо исходить из следующих пропорций: птица целиком - по 400-450 г, грудка без кожи и костей - по 150 г, ножки, бедра, крылья - по 250 г.

Свежую птицу лучше всего покупать накануне и никогда не держать ее в холодильнике более 48 часов.

Замороженную птицу надо, прежде всего, грамотно разморозить. Чем медленнее, тем меньше она потеряет сока и тем вкуснее будет блюдо. Лучше всего положить птицу в самый низ холодильника. Можно прямо в пластиковой упаковке, предварительно проделав в ней несколько отверстий. Необходимое на разморозку время - из расчета 10 часов на килограмм веса. Хранить размороженную птицу в холодильнике можно не более двух дней.

Независимо от того, покупаете вы свежую или мороженую птицу, она должна быть аппетитной на вид, с бело-розовой гладкой кожей. У свежей птицы и запах свежий, косточки крылышек гибкие, мясо упругое, а кожа лишь слегка влажная. Если кожа мокрая, значит, птица была разморожена.

Размороженную курицу перед жаркой надо вымыть, обсушить полотенцем и натереть лимоном (или апельсином), а затем уже солью и пряностями. Можно, конечно, воспользоваться покупной приправой для курицы, но лучше сделать свою. Смешать в блюдце столовую ложку соли с сухим базиликом, сладкой паприкой, сухим чесноком и черным перцем. Натереть этой смесью тушку птицы внутри и снаружи. Хорошо также добавить чеснока, но только внутрь, снаружи он будет обгорать и погубит всю красоту. Затем курицу надо оставить промариноваться несколько часов в холодильнике.

Куриные грудки имеют продолговатую, сужающуюся к концам форму, и поэтому их лучше слегка отбить, чтобы они приобрели примерно одинаковую толщину и прожаривались равномерно.

В маринад для курицы хорошо добавлять лимонный или апельсиновый сок, фруктовый уксус. Оригинальный вкус курятине придает также сок или свежее пюре из персиков, слив и вишен. Подходящие для курятины специи и приправы: чеснок, эстрагон (тархун), чабрец, базилик, розмарин, укроп. Можно также обмазать тушку дижонской горчицей, смесью горчицы и меда, разведенным в сметане карри, острыми восточными специями. Чтобы мясо получилось сочнее, а корочка - поджаристей, надо аккуратно протолкнуть под кожу кусочки сливочного масла, смешанного с мелко нарезанными пряными травами или измельченными специями.

Для того чтобы у курицы или индейки кожица получилась золотистой и хрустящей, ее перед готовкой надо натереть маслом, а затем слегка присыпать мукой.

Чтобы при жарке куриных ножек на решетке косточки не обугливались и не горели, надо, перед тем как замариновать ножки, с помощью острого ножа слегка отделить мясо от кости, сдвинуть его «вверх», зачистить ножом кончик косточки и обернуть его алюминиевой фольгой.

Мясо для куриного шашлыка можно замариновать очень быстро: перемешайте сметану или кефир с нарезанным луком, добавьте пряностей, соль, перец, залейте этой смесью куски курицы и уже через полчаса нанизывайте на шампуры.

Приготовляя фарш для птицы, исходите из расчета примерно 250-300 г на каждый килограмм птицы. Перед тем как нафаршировать птицу, начинку необходимо полностью остудить. Если вы сделали фарш заранее, храните его под крышкой в холодильнике, но не более суток.

Для шашлычков из индейки прекрасно подходят не только грудки, но и бедра - надо только их освободить от кожи и костей, а затем нарезать на кусочки необходимого размера.

Чтобы предохранить кожу жирного гуся от пригорания, ее перед жаркой смачивают холодной водой. Перед жаркой куриную печень держат в холодном молоке около двух часов для улучшения вкуса.