Раковое масло

15 раков

110 г сливочного масла

рыбный бульон

Вынуть из панцирей вареных раков все внутренности и промыть панцири. Из голов раков вынуть глаза, так как они придают горечь. Панцири истолочь в ступке с куском сливочного масла (60 г), потом прожарить в сотейнике на сильном огне, все время помешивая, чтобы они не подгорели. Иначе и раковое масло, и соус на его основе будут горчить. Чем мельче истолчены панцири , чем лучше они прожарены, тем больше получится ракового масла.

Когда толченые панцири хорошо прожарятся, влить рыбный бульон - так, чтобы покрывал их, и поставить на сильный огонь. Как только на поверхности бульона появится красная пена, тщательно снять ее ложкой в чашку и продолжать так снимать все время, пока панцири не потеряют цвет и пена не исчезнет.

В собранную пену прибавить немного холодной воды и поставить на лед или в холодное место. Через 15-20 минут, когда пена застынет, осторожно снять застывший сверху слой красного жира: это и есть раковое масло. Его следует протереть через сито, чтобы удалить случайно попавшие кусочки скорлупок. Раковое масло добавляется для вкуса в соусы, в некоторые рыбные супы, а также для подкрашивания рыбной кнельной массы.