Русский старинный квас

По 1 кг ржаного солода, ячменного солода, ржаной муки и гречневой муки, 1–1,5 ст. ложки жидких дрожжей, по 1 ст. ложке сухой мяты и изюма.

Ржаную и гречневую муку залить кипятком в соотношении 1:5 – 1:6 и выдержать 1,5–2 часа для клейстеризации крахмала. Затем засыпать ржаной и ячменный солод и тщательно перемешать до получения густой тестообразной массы (затора). Затор выдерживают до тех пор, пока у него не появится сладкий вкус за счет осахаривания крахмала ферментами солода (2–3 часа). После этого массу переложить в чугуны и поставить в теплую русскую печь на сутки.

Потом затор из чугунов переложить в емкость, развести водой (7–8 л), добавить жидкие дрожжи или квасную гущу от старого кваса и настой мяты. Сусло выдержать несколько часов в теплом месте, пока не забродит. Аккуратно сцеживать отстоянный квас в бочонок или бутылки, добавляя изюм, хорошо закупорить и выдержать в подвале с низкой температурой или в холодильнике. Через 2–3 дня квас готов.