Суп-пюре из печенки

400 г печенки, бульон, 2 ст. ложки муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 стебель лука-порея, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 1 стакан сливок или молока, соль.

Телячью или говяжью печенку очистить от пленки и желчных протоков, вымыть и нарезать маленькими кубиками; затем слегка обжарить печенку на масле вместе с тонко нарезанными кореньями и луком-пореем и поставить тушить на 30–40 минут под крышкой, влив ? стакана воды или бульона. После этого 2–3 раза пропустить всю массу через мясорубку с частой решеткой и протереть через сито.

Одновременно отдельно приготовить белый соус; для этого муку, предварительно немного поджаренную с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами бульона и варить в течение 20–30 минут. Затем соус процедить, прибавить протертую печенку, перемешать и довести суп до кипения (если суп получается густой, добавить бульон). После этого суп заправить яичными желтками, смешанными со сливками (или молоком) и кусочками масла. К супу подать мелко нарезанные гренки.

? Супы-пюре будут вкуснее, если заправить их льезоном (проваренной смесью из яичных желтков и молока или сливок).

? В рецептуру многочисленных соусов и супов-пюре входит сливочное масло.

Если его тщательно смешать с супом или соусом, образуется эмульсия, которая улучшает качество готового блюда, придает его вкусу нежность и тонкость. Эмульсия эта нестойка и быстро разрушается, если соус или суп, в которые добавлено сливочное масло, кипятить. В таком случае масло плавится и всплывает на поверхность жидкости в виде жира. Поэтому для получения эмульсии следует соблюдать следующие правила:

1) разделять масло на маленькие кусочки;

2) добавлять масло только тогда, когда кушанье готово и снято с огня;

3) быстро размешивать жидкость до полного соединения масла и жидкости.