Основной красный соус

350 г коричневого мясного бульона, 15 г жира, 15 г муки, 100 г томата-пюре, 1 морковь, 1 луковица, 10 г кореньев петрушки и сельдерея, 10 г сахара, 30 г зелени, перец горошком, лавровый лист, соль.

Готовить на жировой или сухой мучной пассеровке.

Для жировой мучной пассеровки взять две части муки и одну часть жира. Просеянную муку прогреть с жиром, помешивая. Затем развести горячим коричневым бульоном. Сухую мучную пассеровку готовить без жира. Просеянную муку положить на сковороду, помешивая, прогреть до светло-коричневого цвета и запаха жареного ореха. Охладить пассеровку, развести охлажденным коричневым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешать, ввести в кипящий коричневый бульон. Добавить пассерованные отдельно морковь, корень петрушки, репчатый лук, томат-пюре и варить при слабом кипении около часа. В конце варки добавить соль, сахар, черный перец горошком, лавровый лист. Соус процедить. Разварившиеся овощи протереть и положить в соус, прокипятить. Для улучшения вкусовых качеств соуса можно добавить сок, полученный при жаренье мясных продуктов.

Коричневый мясной бульон готовить следующим образом. Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи промыть, мелко нарубить, положить на сковороду вместе с крупно нарезанными кореньями и обжарить в духовке, периодически помешивая, до коричневого цвета. Обжаренные кости положить в кастрюлю, налить воду (2,5–3 л на 1 кг костей) и варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 5–6 часов. После закипания немедленно удалить жир и пену, далее удалять по мере скопления их на поверхности бульона. За 1–1,5 часа до окончания варки положить тонкие корешки сельдерея, петрушки, а также их зелень. Коричневый бульон солить во время варки не следует, так как это ухудшает качество соуса. По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.