Пудинг из раков с рисом

Сварить густую рисовую кашу на молоке, предварительно прокипяченном. Отварить 40 раков, очистить шейки и ножки, мелко их изрубить, желчь выбросить, скорлупу высушить, мелко истолочь, чтобы получить около стакана, сделать из этого стакана ракового масла, поджарив скорлупу в 3 ст. ложках чухонского масла, все же остальное положить в бульон, варить 15 минут, процедить, 1,5 ложки ракового масла растереть добела, смешать с рисовой кашей, мелко изрубленными шейками и с 6 желтками, положить соли, немного мускатного ореха, 6–7 сбитых белков (или положить 3–4 целых яйца), размешать и варить в салфетке 1,5 часа. Подавая, облить соусом: 50 мл ракового масла смешать с ложкой муки, развести 3 ложками сливок и 1,5 стакана ракового бульона, прокипятить 2–3 раза, мешая, всыпать соль и мускатный орех, вбить 2 желтка, подогреть, но не кипятить.