Жаркое из телятины с грибами

1 кг телятины (толстый край), 150 г свежего или копченого шпика, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 сельдерей, 10 свежих белых грибов, 2 ст. ложки топленого сала, 1 стакан сметаны, молотый перец, соль.

Продолговатый кусок толстого края или задней ноги теленка обмыть, обсушить, снять с поверхности пленки, завернуть в салфетку и слегка отбить. Затем мясо разрезать поперек волокон на куски толщиной 2–3 см, посыпать солью, перцем и нашпиговать кусочками нарезанного свежего или копченого шпика.

Подготовленные куски телятины положить на сковороду или в низкую кастрюлю с хорошо разогретым топленым салом и жарить в горячей духовке, поливая тем же салом. Когда куски со всех сторон подрумянятся, положить нарезанные коренья, отваренные в подсоленной воде грибы, полить сметаной, накрыть посуду крышкой и дожарить.

Жаркое подать на стол с тем же соусом, грибами и овощами, с которыми оно жарилось, а вокруг обложить его крокетами из картофельного пюре, зажаренными в большом количестве жира, или жареным картофелем.