Прозрачные супы

Для приготовления прозрачных супов используют крепкие мясные бульоны, сваренные из говяжьего мяса, дичи или курицы, и рыбные бульоны. Лучшие бульоны для этих супов получаются из говядины и кур. Для получения крепкого насыщенного прозрачного бульона мясо следует закладывать только в холодную воду. Кости надо мелко нарубить. У трубчатых костей отрубить головку, удалить костный мозг, придающий бульону мутность.

Бульон для прозрачных супов осветляют оттяжками, которые одновременно повышают концентрацию прозрачных бульонов.

Рыбный прозрачный бульон рекомендуется готовить преимущественно из ершей, окуней и судака.

Чтобы бульон был прозрачным, его необходимо варить при медленном кипении.

Рис, яйца, клецки, вермишель и различные овощи в большинстве случаев приготовляют отдельно, перед подачей кладут в тарелки и заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придает супу привлекательный и аппетитный вид. Овощи надо нарезать соломкой или кубиками.

Прозрачный бульон можно подать в бульонных чашках без гарнира. К бульону в чашках подают гренки, пирожки, кулебяки и пироги с рисом, капустой, морковью, мясом, сырные палочки, а к бульонам с гарнирами – пирожки.

В зависимости от вкуса, сезона, набора и сочетания продуктов гарнирами для прозрачных супов могут быть домашняя лапша, рис, ошпаренные листья петрушки (к куриному бульону), овощи, нарезанные соломкой или кубиками, филе вареной курицы, дичи.

Калорийность прозрачных супов зависит главным образом от входящих в них дополнительных продуктов. Но значительное количество экстрактивных веществ, находящихся в бульоне, вызывает усиленное выделение желудочного сока и, следовательно, способствует возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи, съеденной после супа.

Особенно рекомендуются прозрачные супы в том случае, когда после них подают блюда из мяса или рыбы, отличающиеся большой калорийностью.