Основной белый соус

25 г муки, 25 г сливочного масла, 500 мл рыбного бульона, 20 г репчатого лука, 15 г кореньев петрушки или сельдерея, лимон, перец, лавровый лист, соль.

Основой для белых соусов является мучная пассеровка. В сотейник с толстым дном положить масло, разогреть, всыпать муку и спассеровать ее на слабом огне при непрерывном помешивании до появления кремоватого оттенка. Пассерованную муку развести в несколько приемов горячим крепким рыбным бульоном, добавить пассерованный лук, мелко нарезанные коренья петрушки или сельдерея, перец и все это варить 30–40 минут при медленном кипении, постоянно снимая пену. Перед тем как снять с огня, в соус добавить лавровый лист, соль и сок лимона.

Готовый соус процедить, разваренные коренья протереть и вернуть в соус. Заправить маслом.

Основной белый соус используется для приготовления производных соусов. Он хорошо сочетается с овощами, грибами (особенно с шампиньонами), рублеными яйцами, яичными желтками, мускатным орехом, солеными очищенными и мелко нарубленными огурцами.