Приготовление дрожжевого теста

Приемы приготовления дрожжевого теста вырабатывались веками. До сих пор говорят «творить» тесто, а не делать, подчеркивая сложность этого процесса. Дрожжевое тесто готовят двумя способами: опарным и безопарным.

Опарный способ – более древний. Он включает две стадии: приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Этот способ следует применять, если в рецепт теста входит большое количество жира и сахара.

При опарном способе в теплое молоко или воду положить дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, всыпать примерно половину всей муки и перемешать до получения однородной массы. Дать подготовленной опаре выходиться 2–3 часа, до увеличения объема в 1,5–2 раза. Когда опара начнет оседать, добавить в нее соль, растертые с сахаром яйца, всыпать оставшуюся муку, хорошо все размешать. Постепенно добавляя размягченный жир, вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, блестящим и не начнет легко отставать от рук и стенок посуды. Затем поставить тесто в теплое место для брожения.

Время, необходимое для подъема теста, зависит от количества и качества дрожжей, состава теста и температурных условий. Объем теста должен увеличиться не менее чем в два раза. Для подъема более простых видов теста достаточно 1–2 часов, для подъема теста с большим количеством жира и сахара – 2–3 часа и более. Перестоявшее тесто становится жидким, может приобрести кисловатый вкус, изделия при выпекании опадут. Подошедшее тесто рекомендуется 1–3 раза обмять, при этом из него удаляется излишний углекислый газ, оно обогащается кислородом.

После этого тесто разделать, дать ему выстояться и выпекать изделия.

При безопарном способе влить в посуду подогретое до 30–35 °С молоко или воду, разведенные дрожжи, растворить сахар, соль, добавить яйца, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания добавить в тесто растопленный жир (сливочное или топленое масло, маргарин, растительное масло). Хорошо вымешанное тесто должно быть однородным и легко отставать от рук и стенок посуды.

Просеивание муки при замесе теста способствует обогащению ее кислородом воздуха, в результате тесто становится пышным и легким.

Замешанное тесто слегка присыпать мукой, посуду накрыть чистой тканью (но не крышкой), поставить в теплое место для брожения на 3–4 часа. При этом температура теста не должна превышать 25–30 °C.

При брожении теста образуются пузырьки углекислого газа, способствующие его разрыхлению. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения, поэтому тесто периодически необходимо освобождать от скапливающегося газа и обогащать кислородом воздуха. С этой целью по мере подъема теста его следует вымешивать, обминать. Первую обминку производят через 1–1,5 часа после начала брожения, вторую – через 1–1,5 часа после первой. Дрожжевое слоеное тесто готовят из обычного дрожжевого опарного или безопарного. Тесто охладить до 20 °С, раскатать в прямоугольный пласт толщиной 2–2,5 см. Поверхность пласта покрыть размягченным сливочным маслом. С одного конца пласт завернуть наверх на одну треть. Затем сложенное вдвое тесто покрыть другим концом пласта. Таким образом, получится три слоя теста и два слоя масла. Края теста тщательно защипнуть. Получившийся пласт теста свернуть вдвое так, чтобы края его сошлись в середине, и раскатать. Эту операцию повторить еще 1–2 раза. Подготовленное тесто положить на посыпанный мукой лист, покрыть тканью и поставить на холод.

Формование теста

Сразу же после второй обминки тесто выложить на стол для формования. Тесто должно быть упругим, эластичным, мягким, оно не должно прилипать к рукам. Перед тем как выложить тесто на стол, последний необходимо подпылить мукой. Тесто не будет прилипать к столу, рваться, его легче будет раскатывать. На поверхности теста не должно быть много муки, поэтому подпыливание стола должно быть умеренным. При формовании изделий из теста необходимо избегать сквозняков.

? Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если их смазать растительным маслом.

? Замешивая тесто, не высыпайте муку в жидкость, а, наоборот, жидкость постепенно, тонкой струйкой вливайте в муку и перемешивайте.

? Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным, если перед выпечкой добавить в него остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2–3 картофелины на 1 кг муки).

? Тонко раскатанное тесто трудно переложить на лист. Посыпьте его мукой, наверните на скалку и разверните над противнем – тесто не разорвется.

Из приготовленного теста можно формовать закрытые и открытые пироги, закусочные пирожки, булочки, пампушки, ватрушки, кулебяки, расстегаи, рулеты и многое другое. Использование разнообразных начинок в сочетании с различными способами формования дает то многообразие выпечных изделий, которыми всегда славился хлебосольный русский стол.