Приложение 3 Копчение мяса и мясопродуктов в домашних условиях

Копчение – это обработка поверхности мяса и мясопродуктов коптильным дымом от неполного сгорания древесины с целью консервирования, приобретения приятного аромата, вкуса, внешнего вида мясопродукта.

Для копчения наиболее пригоден дым, полученный при ограниченном доступе воздуха в процессе горения древесины, лучше всего при сжигании опилок и стружек лиственных пород деревьев – бука, дуба, березы, ольхи, клена, ясеня, а также при сгорании древесины засохших плодовых деревьев (яблоневых, абрикосовых, вишневых и др.). Для придания копченым изделиям особого аромата к тлеющей древесине добавляют можжевельник с ягодами, сосновые иглы и шишки, пахучую траву (шалфей, мята, полынь и др.), ореховую скорлупу и др.

Соблюдение технологии копчения гарантирует получение самой отличной продукции.

Коптильни в домашних условиях изготовить нетрудно, если нет возможности приобрести коптильные установки в магазинах. Для этого можно воспользоваться печью, просторным ящиком, большой бочкой или соорудить простейшие коптильни из подручного материала. Многие жители села применяют для копчения дымоходную трубу, соответственно приспособив ее. Один из способов копчения состоит в расположении изделий непосредственно в трубе. Правда, он больше подходит при постройке нового дома или печи, тогда можно заблаговременно устроить вход, закрытый металлической дверцей, выступы и углубления для расположения на них вешал (деревянных палок для подвески продуктов) и заслонок (верхней и нижней) для регулирования густоты дыма.

В другом случае на чердаке устраивают небольшую коптильню из кирпича или железа (рис. 2А), примыкающую непосредственно к трубе. Коптильня соединена с трубой ходами для выхода и входа дыма с заслонками, которые открывают при копчении. В это время дымоходная труба должна быть перекрыта горизонтальной заслонкой. С помощью всех трех заслонок можно регулировать густоту дыма в коптильне. Ее размеры произвольны, в зависимости от высоты крыши и количества предназначенных для копчения продуктов. В этом случае надо соблюдать меры противопожарной безопасности.

Очень легко устроить коптильню в бочке из-под пищевых продуктов. Имеется много вариантов использования бочек для этих целей. Например, из бочки удаляют оба днища и ставят ее на три кирпича. Изнутри в верхнюю часть бочки предварительно забивают гвозди так, чтобы на них можно было горизонтально укрепить проволоку или тонкие деревянные бруски для помещения палок с продуктами (можно обойтись и без них, положив палки непосредственно на края бочки). Сверху бочку накрывают мешковиной, препятствующей быстрому входу дыма из бочки. Внизу под ней разжигают небольшой очаг из мелких дров и щепок, присыпанных опилками, периодически подкладывая топливо для поддержания дымообразования.

Можно также рекомендовать коптильни для горячего (рис. 2Б) и холодного копчения (рис.2В).

Рис. 2.

А. Коптильня на чердаке:

1 – коптильня; 2 – нижний ход с заслонкой; 3 – верхний ход с заслонкой; 4 – заслонка в дымоходе

Б. Коптильня для горячего копчения:

1 – железный лист с отверстиями; 2 – камин; 3 – крышка с мелкими отверстиями для прохода дыма; 4 – слой земли

В. Коптильня для холодного копчения:

1 – очаг; 2 – дымоход; 3 – железный лист с отверстиями

Рис. 3. Малогабаритные электрокоптильни

Рис. 4. Малогабаритные электрокоптильни

В коптильне для холодного копчения от очага к бочке прорывают канаву длиной около 2 м. Сверху канаву прикрывают досками или другим подручным материалом, а поверх их насыпают землю. Боковые стенки канавы можно укрепить от осыпания земли камнями, жердочками и т. п. Проходя через дымоход, дым охлаждается, в результате можно коптить мясо при невысоких температурах (20–30 °С). Вместо бочек можно использовать просторные ящики, снабдив их для удобства развешивания и съема продуктов плотно прикрывающимися дверцами. Для этой же цели можно приспособить любое пустующее помещение (будку, баню, сарай).

Если предполагается частое копчение с изготовлением большого ассортимента копченых изделий, то лучше всего построить специальную небольшую, но более совершенную и удобную для работы коптильню. Ее можно соорудить из любого имеющегося материала – камня, горбыля, кирпича, плетня, тростника и т. п. Для большей устойчивости от огня при использовании таких материалов, как тростник, плетень и другие, стенки коптилен нужно обмазать глиной, а еще лучше оштукатурить. Во всех случаях надо стремиться к тому, чтобы стенки не пропускали дыма. Для приготовления изделий горячего копчения, особенно в зимнее время, желательно стенки коптильни утеплить, тогда в ней легче будет поддерживать необходимый режим копчения, от которого зависит качество готовых продуктов.

Более совершенная домашняя коптильня имеет следующее устройство. Размеры (длина и ширина) произвольные. Они выбираются с учетом наличия материала для ее постройки и объема выпускаемой продукции. Высота коптильни выбирается с учетом расстояния от очага до продуктов (не менее 1,25–1,5 м) и расстояний между ярусами 50–70 см. Между последним ярусом и крышей коптильни расстояние должно быть около 25–35 см. В нижней части камеры в непосредственной близости от очага укрепляют лист железа с большим количеством дырок (?–1,0 см в диаметре) для равномерного распределения дыма по всей камере. Этой же цели служит ложный потолок в верхней части камеры в виде сплошного листа железа.

В хорошо оборудованной коптильне по краям ложного потолка устраивают желобки с выходом наружу для стока конденсирующейся влаги, которая может стекать из дымоходной трубы при резком перепаде температуры внутри камеры и наружным воздухом. Следует также предусмотреть отверстие для термометра в стенке камеры, по нему можно следить за температурой дыма, что особенно важно при горячем копчении. Количество дыма и степень горения дров регулируют большим или меньшим доступом воздуха с помощью нижней и верхней заслонок.

В настоящее время для домашнего копчения выпускаются малогабаритные электрокоптильни для полугорячего и холодного копчения мясных и рыбных продуктов. Загрузка продуктов не более 20 кг, время копчения: полугорячее – 18–32 часа, холодное – 36–72 часа. Можно коптить мясные продукты в банях без дымоходов (в каминах). Продукты развешивают под потолком и топят камин в течение 2–3 дней. В топке камина сжигают медленногорящие дрова, куда добавляют вереск, можжевельник, пряные травы. Копчености получаются самого высокого качества, с отличным вкусом, запахом, цветом.

Если продукты предполагается еще и варить, то их коптят горячим способом с температурой дыма 40–60 °С в течение 10 часов. Затем прокопченый продукт варят, например, в большой кастрюле в предварительно нагретой до кипения воде. В дальнейшем при варке поддерживают температуру воды около 80–85 °С. Продолжительность варки зависит от величины продукта: на каждый килограмм продукта требуется примерно 40–50 минут.