Судак в белом вине

750 г рыбы (или 500 г готового филе), ? стакана столового вина, ? стакана рыбного бульона, 200 г свежих грибов, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, 200 г белого хлеба, 100 г сливочного масла, перец, соль.

Филе судака, нарезанное на куски, и ломтики грибов (белых или шампиньонов) уложить в неглубокую кастрюлю, посолить, посыпать перцем, влить белого вина и ? стакана бульона (или воды). Варить рыбу 15–20 минут.

Срезав с булки корку, разрезать мякиш булки наискось крупными и мелкими ломтиками. Крупных ломтиков нужно нарезать по одному на каждый кусок рыбы, а мелких – по два и поджарить их на масле.

Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и приготовить соус как для припущенной осетрины.

Сняв с огня, соус посолить, ввести в него желток яйца, стертого в стакане со столовой ложкой масла, и хорошо перемешать.

При подаче на стол положить на подогретое блюдо поджаренные ломтики белого хлеба и на каждый из них – кусок рыбы, на который уложить грибы. Залить рыбу процеженным через сито соусом. Вокруг рыбы разложить поджаренные маленькие ломтики хлеба. Отдельно можно подать спаржу, стручки горошка или фасоли и зеленый горошек.