Тефтели из телятины (в кусочках хлеба)

1 кг телятины, 150 г свежего свиного сала или сливочного масла, соль, 2 яйца, 200 г белого хлеба, 400 мл бульона, 50 г зелени петрушки, молотый перец, соль. Для начинки: 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложка масла, 200 мл молока, 200 г вареных свежих грибов, 100 г телячьего языка, 1 яичный желток, соль, сахар.

Из толстого края или задней ноги теленка удалить пленки, мясо разрезать на куски, добавить свежее сало и пропустить два раза через мясорубку. Затем добавить соль, молотый перец, яйцо, бульон и перемешать, пока масса не станет однородной. Вместо сала в мясной фарш можно положить растертое добела масло. Затем массу разделить на порции приблизительно по 50 г, каждую порцию расплющить, положить начинку и сформовать овальные тефтели. Для начинки тефтелей муку поджарить на масле, разбавить молоком. Помешивая, чтобы не образовалось комков, 20 минут варить, затем добавить поджаренные на масле вареные грибы и кусочки вареного языка, соль, перец и перемешать. В начинку можно положить яичный желток. Начинка должна быть густой.

Смочить тефтели во взбитом яйце, обвалять в кусочках не очень мелко нарезанного белого хлеба (величиной ?–1 см) и зажарить в большом количестве сала. Для этой цели 150 г сала растопить в низкой широкой кастрюле, хорошо разогреть его, положить тефтели (чтобы они плавали в жире) и жарить, пока находящиеся на них кусочки хлеба не станут золотистого цвета. Вынутые шумовкой из жира тефтели поставить на несколько минут в духовку для дожаривания.

Перед подачей на стол тефтели положить на подогретое блюдо, сверху полить растопленным маслом, обложить маленькими клубнями вареного картофеля или крокетами из картофельного пюре, жаренными в большом количестве жира. Блюдо украсить зеленью петрушки.