Борщ с фуа-гра
Анатолий Комм,
шеф-повар
В 2007 году я получил приглашение выступить на всемирном гастрономическом конгрессе La Mejor de la Gastroпomia с мастер-классом, посвященным современной русской кухне. И я задумался: как интегрировать блины с икрой и водку в мировую гастрономическую культуру, которая опередила нас лет на сто?
Я убежден, что национальность повара определяется не страной его рождения, а происхождением продуктов, из которых он готовит. Важна и гастрономическая идеология. Невозможно создать новую русскую кухню на пустом месте, необходим базис. А что лучше, чем детские воспоминания, - то, чем кормили нас бабушки и мамы, - может послужить базисом? Значит, нужно оставить вкус и аромат, а убрать жир и тяжесть. Сделать любимые с детства блюда безусловно узнаваемыми, но современными и полезными с точки зрения диетологии. Именно так были переосмыслены селедка под шубой, кулеш, блины, салат оливье, пирожки и тульские пряники. Борщ, где яркий антагонизм холодной сметаны и горячего супа в классическом варианте часто не проявлялся, стал выглядеть безупречно – замороженный в жидком азоте сметанный шарик тает постепенно в обжигающей жидкости, с каждой ложкой вызывая взрыв вкуса во рту. Таким образом была адаптирована половина «Книги о вкусной и здоровой пище» 1952 года.
Я рад, что через пять лет после открытия в 2008 году ресторана «Варвары» в Москве начали появляться рестораны современной русской кухни, а это значит, что удалось создать самое главное - тренд. Я уверен, что не пройдет еще и пяти лет, как весь мир заговорит о феномене русской кухни, и первые признаки этого уже начинают появляться.
Рецепт от Анатолия Комма:
Для бульона (на порцию 100 г):
свекольный сок - 67 г
мясной бульон - 33,5 г
вода - 22,3 г
капуста - 5,5 г
помидоры - 3,5 г
перец болгарский - 3,5 г
морковь - 3,5 г
лук - 3,5 г
сок лимона - 3,5 г
сахар - 2,2 г
чеснок - 1,5 г
стебли сельдерея - 1,3 г
укроп,
перец горошком, лавровый лист,
петрушка, перец душистый, уксус, соль.
Для начинки:
говяжья лопатка су-вид - 50 г
фуа-гра - 30 г
белый гриб - 15 г
лук шалот - 10 г
растительное масло - 10 г
сахарная пудра - 3,5 г
перец черный молотый - 0,5 г
соль флер де сель - 0,3 г
Для шара из сметаны, 20 г:
сметана 30% - 11, 7 г
маскарпоне - 2,8 г
молоко - 5,4 г
укроп, чеснок,
соевый соус
Для украшения:
укроп - 1,5 г
кервель - 0,5 г
Лопатку зачистить от лишнего жира, посолить и поперчить, сбрызнуть растительным маслом, завакуумировать и готовить в су-виде при температуре 60°С около 24 часов.
Листья укропа без стеблей мелко нашинковать и добавить к сметане, влить молоко, добавить маскарпоне, соевый соус и мелко порубленный чеснок, все перемешать. Заморозить шар в жидком азоте.
Для бульона овощи помыть, обсушить, очистить, нарезать произвольно. Мясной бульон, воду и свекольный сок довести до кипения, добавить овощи и варить на малом огне до готовности, добавляя специи, сахар, соль, сок лимона. Процедить.
Готовую лопатку нарезать мелкими кубиками, обжарить с луком шалот. Фуа-гра выложить на отдельную сковородку, посыпать сахарной пудрой и обжечь горелкой.
Слайс белого гриба обжарить на растительном масле.
В суповую тарелку выложить две горочки обжаренной говядины, в центр выложить слайс белого гриба, к мясу – два кусочка фуа-гра. Рядом с грибом капнуть немного сметаны, выложить в нее замороженный сметанный шар. Посыпать зеленью укропа и кервеля.
При подаче влить на сметанный шар горячий бульон борща.
