Конфи

Дмитрий Климов

фермер

В Барском районе Нижегородской области в поселке Линда находится небольшая птицефабрика, специалисты которой в прошлом веке, скрестив китайских и арзамасских гусей, добавили к ним адлеровских (любимых птиц Сталина) и солнечногорских и вывели линдовских гусей - не путать с французскими ландскими! Я просто не смог пройти мимо этих птиц и развел их у себя на ферме «Вольный выгул» в деревне Зеленцино Владимирской области.

Рацион их летом состоит практически из одной травы, а гусята в возрасте сорока дней одни гуляют - вороны им не страшны, а ястребы в наши края залетают нечасто, видя с вышины огромную овчарку Барона, расположившегося неподалеку. Гусята в пуху - милые добродушные создания, тактильное общение с которыми вызывает радость у всех, а не только у обжоры Гаргантюа. Но едва птички начинают покрываться пером, в них словно вселяется бес: они пытаются шипеть, щиплются и вообще ведут себя довольно агрессивно. После перемещения из небольшого детского бассейна во взрослый пруд контакты гусят с людьми прекращаются: они ведут практически самодостаточный образ жизни, атакуя незнакомцев при малейшей попытке приблизиться. Обычно от крепко сбитых гусиных пацанов больше всего достается операторам и прочей фотопублике, желающей запечатлеть их поближе. Отразив нежданное нашествие, гуси неторопливо спускаются в пруд.

На улице они живут вместе с утками вплоть до наступления сильных морозов; к этому времени куры и тем более индюки уже давно переведены в птичники. Компанию гусям по пребыванию на зимнем воздухе могут составить только морозостойкие цесарки. Главное в зимнем выгуле водоплавающей птицы - следить за градусником. Если за окном -10°С и ниже, велика вероятность, что красные лапы гусей и уток посинеют от обморожения, что равносильно выбраковке. Из-за перепонок на лапах площадь соприкосновения со снегом у гусей и уток значительно больше, чем у цесарок, поэтому их пребывание на воздухе при низких температурах строго регламентировано.

Жизнь на вольном выгуле увеличивает время роста гусей, в то же время избавляя их мясо от излишков жира. В любом случае гусь, в силу размеров, - самая крупная из водоплавающих птиц, запасающих на зиму излишки жира, поэтому мы тщательно следим, чтобы выросшие раньше времени особи отправлялись либо под нож, либо в родительское стадо на производство потомства, но никак не на стол к покупателю. Сочный мягкий нежирный гусь, сподвигнувший инженера Брунса к удовлетворению чаяний отца Федора, а интригана Паниковского к его уворовыванию – отличный вариант для главного блюда праздничного стола, не нуждающийся в сложном приготовлении и гарантирующий отличный результат при правильном выборе исходной продукции. Наши фермерские линдовские гуси из Зеленцино как раз такие! 

Из любимых рецептов Дмитрия Климова

1 большая утка или гусь

400 мл сухого белого вина

100 мл оливкового масла

3 зубчика чеснока

2 средние луковицы

2 веточки розмарина

1 ч. ложка смеси сухих прованских трав

соль, перец

Консервирование мяса или птицы в собственном жире наряду с вялением и, в меньшей степени, засолкой – самый древний способ его длительного хранения. Узбеки для своего национального блюда коурма, так же как казахи для ее аналога - ковурдока, жарят баранину и заливают его топленым салом. Подобный метод приготовления мяса позволял всегда иметь под рукой готовый обед или ингредиенты для плова, экономя топливо для очага в холодное время года.

Французы, значительно меньше степных кочевников и жителей Ферганской долины страдающие от перепадов дневных и ночных зимних температур, тоже приноровились хранить мясо подобным образом, используя для продуктовых заготовок не баранов, а жирных осенних гусей и уток. Глиняные горшки с конфи - обжаренными и тушеными до волокон кусками водоплавающих птиц, залитых желтым жиром, стояли в каждом сельском доме и уважающих себя городских мясных лавках не только в Перигоре - французской гусиной столице и центре «жирных недель», где это конфи и фуа-гра производит большая часть местного населения.

Приготовление конфи - процесс несколько долгий, но чрезвычайно приятный, не требующий чрезмерного человеческого участия. Разумеется, я не предлагаю вам относиться к этому блюду, как средневековый француз или узбек, запасавшиеся едой впрок, но исключительно как к еще одной возможности приготовления простой вкусной пищи из продуктов, имеющихся у нас почти повсеместно.

Нам нужна утка, желательно большая, или гусь. Ваше право - готовить конфи из всей тушки, но я бы посоветовал срезать с утки грудку вместе с кожей и сохранить ее для другого блюда.

Разрежьте утку на куски. Хребет и шею можно разделить на две части. Рекомендую положить в конфи лапы и голову. Куски обжарить в большом количестве оливкового масла до корочки с обеих сторон, добавить несколько раздавленных зубчиков чеснока и пару головок порезанного лука, поперчить, посолить, приправить прованскими травами и веточкой свежего розмарина, добавить пару стаканов белого сухого вина, накрыть крышкой, убавить огонь до самого маленького, при котором происходит еле видимое бульканье, и забыть о сковороде. Спустя час перевернуть куски и готовить еще час, подливая вино или масло в случае необходимости. Блюдо полностью готово через два - два с половиной часа.

Перед подачей, чтобы было «как в ресторане», куски конфи можно быстренько обжарить для получения румяной хрустящей корочки. На гарнир подойдет что угодно, начиная с картофельного пюре на молоке и сливочном масле и заканчивая тушеной квашеной капустой или печеными яблоками.