Пловы
Пловы - блюда из риса. сваренного особым способом. Плов готовят с жареной и вареной бараниной. домашней птицей, рыбой, яйцами, с вареными и сушеными фруктами, орехами и овощами.
Рецептов плова - множество. У каждого азиатского, восточного народа есть свой собственный плов.
Для приготовления большинства пловов рис перед варкой промывают и замачивают в теплой воде в течение часа для набухания, после чего откидывают на дуршлаг или сито и варят по одному из следующих способов.
Первый способ. Промытый рис засыпать в подсоленную кипящую воду и варить, пока крупинки снаружи станут мягкими, а внутри еще будут сохранять некоторую упругость. В этот момент рис надо откинуть на сито. Затем в глубокой кастрюле растопить часть жира, положить туда отваренный рис, полить остальным жиром, закрыть кастрюлю крышкой и нагревать в течение 40-45 минут.
Чтобы рис не пристал ко дну кастрюли, на дно предварительно надо положить очень тонкую лепешку из пресного теста, приготовленного, как для лапши. Эту лепешку подают на стол вместе с пловом.
Второй способ. В кипящую подсоленную воду (2 стакана воды на 1 стакан сухого риса) прибавить часть масла или топленого сала, засыпать промытый рис и варить при тихом кипении, не перемешивая. Когда рис впитает в себя всю воду, полить его остальным жиром, кастрюлю закрыть и продолжать варить еще 30-40 минут.
* * *
Хаким Ганиев,
автор кулинарных книг, шеф-повар
Когда беру в руки старую, с пожелтевшими закладками, честно прослужившую более полувека «Книгу о вкусной и здоровой пище», ощущаю какое-то трепетное волнение и глубокое уважение перед этой энциклопедией поварского искусства. Первое издание книги 1939 года случилось в сталинские времена, включало в себя цитаты Берии, было политизировано и насыщено советской пропагандой, что искажало ее основной замысел. При следующем издании, после смерти Берии, весь предыдущий тираж был изъят из продажи и выпущен новый, с исключением любого упоминания Берии в книге. Я обратил на это внимание, когда сравнил экземпляры книг 1939-го и 1953-го годов, доставшиеся мне от мамы и тещи.
Затем книга претерпела еще несколько коррекций и добавлений, что, на мой взгляд, совершенно ее не испортило, а наоборот, адаптировало к новым временам и продуктам, тем самым повысив ее практическую ценность. Эта книга положила начало развитию кулинарного направления в книгоиздательстве в Советском Союзе. Она побудила к написанию книг о кулинарии других авторов, например, вскоре появилось замечательное издание об узбекской национальной кухне известного узбекского ученого, историка и писателя Карима Махмудова.
Кстати, сейчас перелистывая книгу, я вдруг понял, что размещенные в ней первые стилизованные фотографии еды очень милые и несколько наивные – это первые ростки фуд-дизайна в нашей стране. Для меня «Книга о вкусной и здоровой пище» стала путеводителем на пути познания поварского дела. В 70-е годы прошлого века она была практически единственным руководством по приготовлению пищи. Ее дарили на свадьбы, передавали из рук в руки мамы дочкам, а те - своим детям. И если многие многотомные собрания сочинений писателей того времени постепенно перекочевывают в букинистические магазины, то эта книга и по сей день бережно хранится и занимает почетное место в домашних библиотеках многих семей на всем постсоветском пространстве.
Помню свой первый, кстати, вполне удачный опыт общения с этой книгой.
Тогда я служил в армии поваром и решил на какой-то праздник приготовить для солдат что-нибудь эдакое вкусное из русской кухни, чего не было в ежедневном рационе солдата. И, конечно же, обратился к «Книге о вкусной и здоровой пище». Мой выбор пал на кулебяку с мясом - рецепт оказался простым, доступным, хорошо прописанным и точным. Я строго следовал рецепту, и у меня все получилось! Солдаты остались довольны, а я был счастлив.
И сегодня моя любимая книга стоит у меня на видном месте, и я частенько ее перелистываю, испытывая при этом ностальгию по своим молодым годам, по армии, по тем тотально дефицитным, но счастливым и веселым временам.