Коричневый мясной бульон для приготовления соусов

1,5 кг говяжьих костей

500 г говядины (лучше реберную часть)

4,5 л воды

1 крупная морковь

1 крупная луковица

4 горошины перца черного

2 ч. ложки соли

1 лавровый лист

по 3 веточки сельдерея, петрушки

Мясо, кости, крупно порезанную морковь и лук положить на противень и поставить в разогретую до 180°С духовку. Обжаривать до темно-коричневого цвета. Для равномерной обжарки кости нужно время от времени поворачивать. Обжаренные овощи, кости, мясо переложить в кастрюлю и залить водой, добавить черный перец, лавровый лист, зелень и соль. Довести до кипения, снять пену и жир. Варить под крышкой при слабом кипении 4 часа. Готовый бульон процедить, остудить, жир с поверхности собрать и слить в емкость для хранения (с плотной крышкой). Готовый бульон должен иметь темно-коричневый цвет и пряный запах.

Если упарить коричневый мясной бульон до 1/3 объема, получится концентрированный бульон - демигляс.