Плов ферганский

 Ферганский плов - классика, от которой пошли различные ответвления в продуктах и способах приготовления узбекских пловов в целом. Это тот вариант плова, который не успели задеть достижения цивилизации в кулинарии.

Пожалуй, это самый любимый и часто готовящийся плов у узбеков, да и не только.

На 5-6 порций: 700-800 г баранины

200-250 г курдючного жира или растительного масла

200 г репчатого лука

600 г желтой моркови

500-600 г риса девзира

5 г зиры

соль по вкусу

Все ингредиенты необходимо подготовить заранее.

Рис перебрать от камешков, замочить в теплой воде (30-35°С). Мясо и курдючный жир нарезать кубиками 2х2 см, лук нашинковать полукольцами 0,5 см толщиной, морковь – соломкой 0,5х5 см. В казане вытопить курдючный жир до шкварок на среднем огне, шкварки удалить.

Прибавить огонь до максимума и накалить жир (или масло) до сизого дымка.

Обжарить в нем косточки до покраснения. Затем добавить лук и обжарить до золотистого цвета.

Теперь пришла очередь мяса, которое выкладываем, равномерно распределяя его по стенкам, давая ему прогреться, как бы. выталкивая лук на середину, но перемешиваем не сразу, а через 3-5 минут, чтобы не остудить масло.

Следом на мясо равномерно выложить морковь, дать ей прогреться 2-3 минуты, перемешать, следить, чтобы не подгорело мясо. Когда морковь прожарится и станет румяной, посолить, добавить 1/2 часть зиры.

Налить холодной воды, чтобы только покрыть морковь, дать закипеть и убавить огонь, варить на медленном огне 30-40 минут, изредка помешивая.

Рис промыть проточной водой.

Когда зирвак сварится, извлечь из него косточки, прибавить огонь до максимума и выложить ровным слоем рис. Если потребуется, долить кипяток, чтобы вода покрывала рис на 1-1,5 см. Плов должен кипеть равномерно, если не получается, то поправить рис, не тревожа остальные ингредиенты, аккуратно перелопачивая его, чтобы получилось равномерное легкое бурление.

Когда выпарится вода, попробовать рис, он должен быть почти готов, то есть быть слегка жестковатым, но уже не хрустящим. Если же рис еще не готов, то долить кипящей воды и довести рис до требуемой кондиции. Собрать рис горкой, посыпать растертой между ладонями зирой, вернуть в плов кости, накрыть крышкой, убавить огонь до самого минимума и оставить томиться на 15-20 минут.

Готовый плов аккуратно перемешать, выложить на блюдо горкой и тут же приступить к трапезе, так как нет ничего вкуснее плова с пылу с жару.

К этому плову хорошо подходят салаты шакароп, ачик-чучук, из редьки, из лука с гранатом.

Нюансы:

Кости обжариваются в зирваке для придания плову золотистого цвета и вкуса.

Обжаривать все ингредиенты надо при максимальной температуре масла, так как корочка, образующаяся при этом, помогает «запечатать» сок в овощах и мясе и предотвратить их разваривание.

Рис промывать надо очень тщательно, в противном случае рис в плове будет слипшимся. Но при промывке нельзя тереть рисинки между ладоней, чтобы не поломать их, надо лишь слегка перемешивать рис в большом количестве воды до полной ее прозрачности, смывая весь лишний крахмал.