УТИНЫЕ ОКОРОЧКА В ОВОЩНОМ СТУДНЕ

4 порции

средняя энергетическая ценность

4 утиных окорока

200 г печени утиной

120 г карбонада копченого

250 г бекона, порезанного тонкими пластинами

150 г репчатого лука

1 не большой стебель лука-порея

1/4 клубня сельдерея

по 1/2 ч. ложки сухого розмарина и тимьяна

10 горошин белого перца

1 небольшой корень имбиря

1 морковь

30 мл уксуса 3%

10 г соли

10-15 г сахара

60 г фисташек

1 маринованный огурец

20 г желатина

2 ст. ложки оливкового масла

Репчатый лук, лук-порей, морковь и сельдерей крупно нарезать, положить в 3 л соленой воды с пряностями и довести до кипения.

Затем положить в воду с овощами окорока и варить под крышкой до полной готовности. Окорока остудить в бульоне, затем снять с них кожу, а мякоть нарезать кубиками. Бульон процедить. Взять пол-литра бульона, приправить уксусом, солью и сахаром. Желатин замочить в холодной воде. Бульон подогреть и растворить в нем желатин.

Карбонад нарезать мелкими кубиками. Утиную печень обжарить на оливковом масле, добавить к ней карбонад, посолить и поперчить, перемешать. Снять с огня и остудить, печень нарезать помельче, затем смешать с утиным мясом, добавить фисташки, нарезанный кубиком маринованный огурчик, перемешать, влить немного желатинового бульона.

Если бульон останется, то можно заморозить и использовать его в следующий раз.

В форму уложить пищевую пленку и выложить бекон так, чтобы его края немного свисали за край формы. Затем выложить все мясо в форму, немного поливая бульоном при выкладке и утрамбовывая. После того как все мясо выложили в форму, залить до краев студнем, завернуть бекон и поставить в холодильник на 2 часа для застывания.