Нарезной батон

Алена Спирина, кулинарный обозреватель

Мария Кудряшова, кулинар

В предыдущих изданиях «Книги о вкусной и здоровой пище» нет раздела «Хлеб». Пироги и пирожки, сдобная выпечка, разные булочки, ватрушки есть, а хлеба - нет. На первый взгляд, это кажется странным, ведь выражение «Хлеб всему голова» усвоено нами на генетическом уровне. Но если разобраться, такого раздела в книге не было по одной простой причине: никому, ни горожанину, ни деревенскому жителю, не приходило в голову печь хлеб дома. Хлеб был доступен всем и всегда, разве что в совсем глухих деревнях пекли его самостоятельно, отдавая дань традиции и не доверяя «городским ». Выпечка хлеба была отлаженной, работавшей как часы индустрией, призванной обеспечить жителей страны дешевым хлебом. Да, хлеб был - есть и всегда будет - продуктом стратегической важности. При этом в те времена хлеб был вкусным. Более того, в больших городах ассортимент хлебобулочных изделий был настолько широк, что можно было позволить себе выбирать сорта и иметь любимые изделия. Черный хлеб - к борщу, городскую булку - с маслом на завтрак, рогалик или калач - на полдник. Кто не помнит «калорийку» или докторский хлебец? Заводы работали в соответствии с государственными стандартами, разработкой рецептур занимались коллективы научно-исследовательских институтов и отраслевых лабораторий. Продавали хлеб в гастрономах и в специализированных магазинах самообслуживания с уютным названием «Булочная». До сих пор греют душу воспоминания о походах в булочную: деревянные полки, вилки на веревочках - пощупать, достаточно ли мягкий хлеб, особый, ни с чем не сравнимый аромат свежего хлеба. «Батон и половинку черного, пожалуйста…"

К сожалению, за последние 20 лет культура промышленного хлебопечения заметно ухудшилась, качество современного хлеба оставляет желать лучшего. По разным причинам небольшие пекарни так и не смогли заменить или хотя бы составить достойную конкуренцию заводам. Возможно, в обозримом будущем качественный ремесленный хлеб станет более доступным по цене. А пока - давайте печь хлеб дома. Пшеничный и ржаной, на промышленных дрожжах или на закваске, подовый и формовой... На любой вкус. Поверьте, это возможно, было бы желание и правильно подобранная рецептура.

На 2 батона

Опара:

250 г муки высшего сорта,

138 г воды

5 г прессованных дрожжей

Тесто:

250 г муки высшего сорта

20 г сахара

18 г маргарина (можно сливочного масла)

7,5 г соли

144 г воды

Дрожжи растворить в воде и влить к муке. Замесить опару крепкой консистенции. Накрыть и оставить для брожения на 3,5-4 часа.

Замесить тесто. Опару поместить в миску для замеса. Сахар и соль растворить в воде и влить в опару. Перемешать до однородности. Всыпать муку и произвести интенсивный замес до умеренно развитой клейковины. В конце замеса добавить маргарин (или сливочное масло) и вымесить до гладкости. Тесто будет довольно крепким, гладким и нелипким. Тесто достать из миски, округлить, положить в чистую миску, накрыть и оставить для брожения на 90 минут.

Взвесить тесто, разделить на две равные части, каждую часть округлить, подкатать в шар, накрыть и оставить на 5-7 минут, после чего закатать заготовку в батон. Для этого шар повернуть швом к себе, руками распластать в условный прямоугольник, дальний край приподнять и положить в центр заготовки. Ребром ладони «запечатать» шов короткой пробивкой. Ближний край заготовки приподнять и положить в центр, также «запечатать» короткой пробивкой. Сложить заготовку пополам так, чтобы дальняя часть легла на ближнюю, и основанием ладони «запечатать» шов короткими пробивками вдоль всей заготовки. Положить заготовку на бумагу для выпечки швом вниз, накрыть припыленной мукой пленкой от заветривания и оставить на расстойку на 90 минут.

Разогреть духовку до 220°С.

По окончании расстойки сделать на каждом батоне 5 надрезов, держа нож под углом 45 градусов к поверхности заготовки. Сбрызнуть заготовку водой и посадить в разогретую духовку. Выпекать при температуре 220°С 15 минут с паром, затем убрать пар и допекать при 200°С 20 минут. Готовый хлеб достать из духовки и остудить на решетке