Соус «Лионский»
На 1 кг соуса:
900 г белого основного соуса
50 г репчатого лука
20 г корня петрушки
10 г зелени петрушки
20 г лука-порея
150 мл сухого виноградного вина
3 яичных желтка
соль по вкусу
Репчатый лук и корень петрушки мелко нарубить, обжарить до слегка золотистого цвета, влить сухое вино, добавить мелко нарубленный лук-порей, тушить 20-25 минут, а затем процедить. В готовый белый соус ввести растертые яичные желтки, заправить подготовленным отваром из лука, кореньев, лука-порея, добавить мелко нарубленную зелень петрушки и, перемешав, нагреть на водяной бане до 80-85°С.